4 lomos de bacalao fresco (o desalado)

4 puerros

1 huevo

2 dientes de ajo

Unas gotas de vinagre

100 mililitros de aceite de girasol

2 claras de huevo

Sal

Aceite de oliva

Elaboración:

Saca un huevo de la nevera un rato antes de preparar la receta para que pierda el frío. Lo utilizaremos para hacer una mayonesa de ajo.

Pela los puerros y córtalos en juliana. Póchalos. Si lo haces en la sartén, ponlos con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva a fuego muy bajo, con cuidado de que no cojan color. Tardarán unos 20 minutos. A mí me resulta más cómodo hacerlo en el microondas: colócalos en un cuenco con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva y ponlos a media potencia durante 7 minutos. Saca el cuenco (cuidado, que quema), da a los puerros unas vueltas con una cuchara e introduce 5 minutos más.

Mientras que se hacen los puerros, pela los ajos y quita el germen (tronquito verde del centro). Ponlos en el vaso de la batidora junto al huevo a temperatura ambiente y unas gotitas de vinagre (no, no lleva sal, porque el bacalao ya es suficientemente sabroso). Bate despacio con la batidora mientras añades el aceite de girasol. Cuando tenga textura de mayonesa, deja de batir y reserva. Otra opción, que es la que yo he usado en este caso, es coger dos cucharadas soperas de alli-oli preparado (en Mercadona venden unas cajitas refrigeradas muy logradas de sabor que duran bastante tiempo).

Separa dos claras de huevo (o utilízalas pasteurizadas, sí también de venta en la sección refrigerados de Mercadona, justo al lado del alli-oli y no, no soy accionista de la empresa ni me pagan por hacerla publicidad, pero es que tiene de todo y a unos precios razonables...). Échalas en el vaso de la batidora y con unas varillas eléctricas móntalas a punto de nieve firme. Es muy importante que el vaso en que las montes esté bien limpio y seco, porque si no, no subirán. También te ayudará el que no estén frías, así que sácalas un ratito antes de la nevera. Por cierto, en la última foto podéis ver lo que significa a punto de nieve firme: si giráis el bol, ¡ni se mueven!

Mezcla la mayonesa de ajo con las claras a punto de nieve realizando movimientos envolventes, para que no se bajen las claras. La muselina debe quedar con textura de espuma. Reserva.

Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo (sin ventilador).

Embadurna una fuente de horno con aceite de oliva, coloca los puerros, pon  encima los lomos de bacalao e introduce en el horno durante 6-7 minutos.

Vuelve a sacar la fuente y pon el gratinador del horno. Echa unas cucharadas de muselina de ajo sobre los lomos de bacalao y gratina unos 5 minutos (hasta que estén dorados).

Emplata poniendo una cama de puerros y el bacalao gratinado con la muselina por encima. Sirve bien caliente.

¡Espero que disfrutes el plato!