La de fuerza es una harina de trigo rica en proteínas. Lo ideal es que tenga unos 13-14 gramos de proteínas en cada 100 gramos de producto. Lo puedes comprobar en la información nutricional del paquete. La venden en cualquier supermercado y tiendas especializadas. Su apariencia es exactamente igual a la de la harina de trigo convencional.

Levadura

Tiene que ser de levadura de panadero, aunque puede ser fresca (izquierda) o seca (derecha). No es difícil encontrarla: está en la zona de refrigerado de los supermercados, cerca de la mantequilla. No valen los típicos polvos para hornear bizcochos ('levadura' Royal), ni los gasificantes.

La cantidad a usar de una y otra es diferente: se usa un gramo de levadura seca por cada tres de levadura fresca. Por ejemplo, cuando la receta dice 15 gramos de levadura fresca, necesitarás sólo 5 de levadura seca.

Agua de azahar

Es el aroma clásico de los roscones de Reyes. Para mí, es imprescindible, sin este ingrediente, el roscón no sabrá a roscón. Se vende en farmacias en una botella azul de la marca Luca de Tena. Aunque en los supermercados puedes encontrar aroma o esencia en la sección de repostería, debes tener muy claro que no obtendrás el mismo resultado que si compras el auténtico agua de azahar.

A la izquierda, agua de azahar Luca de Tena. A la derecha, aroma de agua de azahar.

Ron

No es imprescindible y lleva una cantidad muy pequeña. Si lo van a tomar niños o personas que no quieran/puedan consumir alcohol y prefieres prescindir de ello, sustitúyelo por la misma cantidad de leche. En cualquier caso, la proporción que tomaría quien coma el roscón es mínima y, una vez hecha la masa, pasa por el horno, donde se reduce aún más la cantidad de alcohol.

Almendra laminada (cruda)

No necesitas cortar las almendras con un cuchillo: las venden ya laminadas en cualquier supermercado. También las hay en bastoncitos y en granillo (cubitos pequeños). Puedes elegir la que prefieras.

Sorpresa

Aunque no es un ingrediente propiamente dicho, forma parte del roscón. Se puede esconder en la masa o en el relleno. Ojo, si va en la masa, tiene que ser algo que se pueda hornear, y tendrá que ir bien envuelto en film transparente. La opción más segura y cómoda, si vas a rellenar el roscón, es que la escondas en el relleno, así no tendrá que pasar por el horno.

Es pegajosa y, al añadir la leche aromatizada es muy pegajosa. Si haces la receta a mano, trabájala unos minutos con una espátula, para que la harina la absorba. Para que sea un poco más manejable, deja reposar la masa 10 minutos y retoma el amasado. A continuación, ve incorporando la mantequilla.

Si no te haces con la masa, ni con reposo, puedes añadir una cucharada más de harina para que sea un poco más fácil de trabajar, pero merece la pena esforzarse porque la miga quedará más tierna y ligera.

Para que te hagas una idea, un roscón elaborado con 500 gramos de harina de fuerza (100 en el fermento previo y 400 en la masa), es como un óvalo del tamaño de una bandeja de horno. En mi opinión, es más fácil y cómodo hacer dos roscones redondos con la mitad de la masa cada uno.

Si quieres hacer un roscón pequeñito (de 3-4 raciones) necesitarás unos 250 gramos de masa, una cuarta parte de la receta de roscón. Puedes dividir entre 4 todos los ingredientes y usar 1 huevo tamaño S y reducir 10 gramos la cantidad de infusión de leche; o la mitad de un huevo talla L.

La mayor dificultad de los roscones es la dedicación que conllevan. Apenas se pueden acelerar los tiempos de espera, sin riesgo de estropear la masa.

El primer paso es elaborar un fermento previo o masa madre. ¿Es necesario? Sí, aporta unos aromas que enriquecerán considerablemente el sabor, además de mejorar la masa y hacer que el roscón aguante más tiempo tierno. Ni es difícil de hacer, ni supone mucho trabajo, sólo conlleva organizar bien los tiempos de la receta.

El roscón conlleva dos levados a temperatura ambiente. ¿Y eso a cuántos grados es? A unos 25ºC. Por debajo de 22ºC será difícil que la masa se desarrolle y por encima de 30º puede estropearse.

No conviene colocar el recipiente con la masa sobre un radiador, ni pegado a una estufa, porque no subirá como debe y puede desinflarse al manipularla o agrietarse en el horneado.

Si la masa se deja fermentar demasiado, su estructura se debilitará y podría 'pincharse' al pintarlo con huevo o al hornear. Lo ideal es que la masa, ya con forma de roscón, duplique su tamaño, pero no crezca mucho más.

Puedes preparar la receta de roscón de Reyes en dos días. Para ello, piensa cuánto tiempo quieres dedicar cada día, pues puedes interrumpir el proceso en tres puntos, según el horario que más te interese:

Opción 1

Haz la masa madre, déjala toda la noche en el frigorífico cubierta con film transparente y, al día siguiente, retoma la receta después de dejar la masa madre una hora a temperatura ambiente.

Prepara la receta hasta que tengas la masa hecha, deja que leve durante una hora a temperatura ambiente y guárdala en la nevera. Así se frena el proceso de levado. Al día siguiente, retoma la receta después de dejar la masa una hora a temperatura ambiente.

Haz todo, excepto la decoración y el horneado. Forma el roscón, deja que leve una hora a temperatura ambiente y guarda en la nevera. Al día siguiente, saca la bandeja con el roscón y deja una hora a temperatura ambiente. Pincela con huevo batido y decora. 

Cualquiera de las opciones funciona bien. Yo suelo hacer dos roscones medianos: uno lo horneo el día 5 por la tarde, para tomarlo en ese momento; y el otro termina de levar en la nevera y el día de Reyes por la mañana lo saco de la nevera nada más levantarme y pongo a precalentar el horno. Mientras los niños abren los regalos, se atempera y se hornea, y tenemos un roscón reciente en la mesa para desayunar.

Si la miga del roscón está dura, pueden haber ocurrido tres cosas:

Si el roscón se hunde al enfriarse, puede deberse a dos motivos:

Recuerda que el roscón es un tipo de pan (dulce, pero pan) y que, 24 horas después de ser horneado, habrá endurecido. Si el roscón está relleno, tardará un poco más porque la nata o crema que uses lo humedece un poco.

Antes de hornear el roscón, hay que decorarlo. Puedes poner la clásica escarchada, aunque a mí me gusta más poner mandarina confitada, almendra laminada, en cubitos o incluso crocanti, pegotitos de azúcar, guindas… Cuidado con las almendras porque si se tuestan demasiado en el horno, amargan, así que, si ves que el roscón se está dorando mucho, puedes cubrirlo con un trozo de papel de aluminio.

Cuando el roscón esté frío, puedes partirlo al medio longitudinalmente con un cuchillo de sierra y poner tu relleno favorito: nata montada, crema pastelera, ganaché de chocolate, dulce de leche, mousse de turrón, cabello de ángel, mermelada, crema de chocolate y avellanas… Las posibilidades son infinitas, es cuestión de gustos.

También puedes dejarlo sin rellenar, una opción genial si lo que te gusta es mojarlo en chocolate a la taza.

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Por cierto, mi roscón de Reyes ha sido elegido por la web de productores ecológicos Mumumío para su menú semanal. Me hace mucha ilusión que hayan seleccionado la mía, con la de recetas de roscones que hay por la red... ¡¡Espero que esto os anime aún más a probarlo!!