Llega la festividad de Todos los Santos y con ella los tradicionales huesos de santo. Me encanta preparar esos dulces que solo se comen en determinados momentos del año y que están, normalmente, asociados a fiestas, como las torrijas, el mazapán, las flores... Creo que gran parte de su encanto radica, precisamente, en que no se comen de manera habitual. En estas fechas lo propio en España son los buñuelos de viento, los panellets de almendra o de piñones, las puches o los huesos de santo rellenos.
La receta de huesos de santo no es difícil de preparar, aunque sí algo laboriosa. Tenemos que hacer, por un lado, la capa exterior, que es mazapán; y después el relleno o rellenos que vayamos a usar. En este caso, os explico varios. El tradicional: yema pastelera, una crema delicada de un sabor increíble. Pero también una ganache de chocolate tan sencilla como rica; y una crema de membrillo para dejar boquiabierto al personal.
Es fundamental hacer una buena masa de mazapán, que no lleve entre sus ingredientes patata, ni ningún otro sustituto de la almendra. Sobre todo porque el sabor no tiene nada que ver. Estos se hacen solo con agua, azúcar y almendra y se bañan en glasa. Una versión con la que se obtienen unos huesos de santo tiernos, pero con el exterior ligeramente crujiente.
