Los macarons son una especie de galletas muy delicadas típicas de la cocina francesa e italiana que se elaboran a base de almendra, clara de huevo y azúcar. Hay dos métodos de elaboración, en función de si se hacen con merengue italiano (claras a punto de nieve con almíbar) o francés (claras batidas con azúcar), que es el que yo uso, el más sencillo, y que me ha dado buenos resultados.


Los macarons tienen forma de cúpula redonda, con una base plana por la que se unen de dos en dos con un relleno que suele ser cremoso. En realidad no es un relleno, sino dos, preferiblemente que contrasten en sabores y texturas, para convertirlos en un bocado único.


Aunque no son fáciles de preparar, la receta de macarons no es imposible y a las pruebas me remito: ahí podéis ver mi primera vez, con su pie, lisos y uniformes. Eso sí, hay que ser muy metódico y seguir el proceso con total precisión. No vale improvisar.


¿Te animas a preparar macarons con merengue francés en casa?

Receta básica para preparar macarons en casa

Para 30-35 macarons (60-70 conchas):
125 gramos de almendra molida
250 gramos de azúcar glacé (yo, Glacé Seda)
140 gramos de clara de huevo
55 gramos de azúcar
Colorante en polvo, pasta o gel

Consejos previos para hacer macarons

Compra almendra ya molida. Los macarons dan trabajo, así que mejor asegura el resultado. Si tienes un muy buen procesador, puedes intentar comprar almendra cruda entera, pero si no mueles lo suficiente, al tamizar, te quedarán muchos trocitos; si te pasas, las almendras soltarán aceite y se hará un pegote. Es importante que compres la almendra cuando vayas a usarla porque se pone rancia en poco tiempo. Puedes comprarla en Mercadona, Dia o Ahorra Más en bolsas de 125 gramos (a veces también en Lidl, y seguro que en muchos otros supermercados).

El azúcar glacé, cuanto más fino, mejor. No uses azúcar molido, compra azúcar glacé. Hay dos diferencias: el molido industrial es mucho más fino que el que tú obtengas y, además, el azúcar glacé industrial contiene almidón entre sus ingredientes, un componente que evita el apelmazamiento. Yo uso Azúcar Glacé Seda (paquetes de 3 kilos en Makro, por unos 6€).

Para esta cantidad, necesitarás unas 4 claras de huevo tamaño L o 5 M, aproximadamente. No te aconsejo que las uses pasteurizadas, porque tienen un poco de sabor que empeorará la receta. Compra huevos y separa yemas y claras (con las yemas puedes preparar natillas, panettone, flan, panellets...). Es muy importante que las claras no estén frías cuando las vayas a utilizar. Una vez separadas, déjalas a temperatura ambiente hasta que templen. He leído en muchos sitios que las claras deben estar envejecidas (separadas unos días antes de la yema), pero yo no he notado ninguna diferencia al hacer macarons así o con las claras recién separadas. He utilizado claras congeladas (una vez que se han descongelado y a temperatura ambiente) y no he notado diferencias, montan perfectamente.

También necesitarás:

Báscula de cocina. En esta receta es muy importante que los pesos sean exactos, así que necesitarás una báscula. Algunos robots la llevan incorporada. La mía es de Lidl y costó unos 8€.

Un separador de yemas y claras. Puedes hacerlo a mano, pero es muy importante que no caiga nada de yema o las claras no montarán. En internet circula un vídeo de cómo separarlas con una botella pequeña de plástico, pero la experiencia me dice que no es tan fácil como parece. Un separador cuesta menos de 1€ en cualquier tienda de menaje.

Una trituradora, batidora o molinillo de café. Aunque la almendra y el azúcar ya son finos, conviene triturarlos juntos durante unos segundos. Es un consejo que leí en el master en macarons de Webos fritos y me ha hecho obtener mejores resultados. Si quieres saltártelo, te recomiendo tamizar la mezcla tres veces.

Un tamiz o colador grande para evitar que el más mínimo grumo se cuele en la mezcla. Yo me he cargado varios tamices, así que uso un colador de malla fina.
Una batidora de varillas para preparar el merengue. Mejor si tiene pie, porque te dejará las manos libres. Yo uso mi Kitchen Aid, pero sirve cualquiera que monte. También tengo una de Lidl que compré al principio de mis aventuras reposteras por unos 25€ y que funciona muy bien (monta, amasa y bate). Si la batidora incluye bol, perfecto; si no, necesitarás un cuenco amplio para hacer el macaronage (qué palabra tan fina), que es mezclar el merengue con la almendra y el azúcar glacé.

Una espátula de silicona o lengua. Se usa para el macaronage. A mí me gusta que sea flexible y blanda, no demasiado rígida, porque controlo mejor el espesor de la masa, pero puedes probar con la que tengas en casa.

Manga pastelera de usar y tirar. La masa es pegajosa y tiene grasa y colorante, así que evita las mangas lavables. Yo uso de 35 o 40 cm. Las venden en cajas en tiendas de repostería especializada.

Boquilla redonda mediana (mejor de acero inoxidable). La mía es la 12 de Wilton, que tiene unos 7 mm de diámetro y me va bien. Yo la uso con adaptador, pero no es imprescindible.

Dos bandejas de horno. Si vas a hacer macarons, no merece la pena hacer menos cantidad de la que propongo, porque dan trabajo. Necesitarás dos bandejas para que se sequen a la vez y puedas hornear inmediatamente unos detrás de otros. Yo tengo unas planas y extensibles de Lidl que me van bien y se adaptan a cualquier horno.

Papel vegetal. Imprescindible colocarlo sobre la bandeja para echar la masa. Lo venden en cualquier supermercado en hojas y en Makro en rollos (me gusta más). Sea el que sea, tendrás que recortarlo a la medida interna de la bandeja.

Plantilla. Los macarons son círculos de unos 3,5 cm de diámetro. Lo mejor para que te salgan lo más parecidos es que uses una plantilla bajo el papel vegetal. Aquí te puedes descargar la mía (plantilla para macarons A3 | plantilla para macarons A4) que es para una bandeja de unos 29 x 40 cm; o, si quieres hacer una casera, pinta con un rotulador permanente círculos de unos 3,5 cm separados unos 3 cm entre sí. Los tapones de algunas botellas de agua te pueden servir como guía.

Horno. Los macarons se hornean, así que es imprescindible. Es recomendable un termómetro de horno, salvo que el termostato del tuyo sea muy fiable (¿alguno lo es?). Debe tener posición de calor arriba y abajo a la vez.

Cómo hacer macarons paso a paso

Prepara la plantilla en la bandeja de horno y coloca sobre ella una lámina de papel vegetal, para que la puedas reutilizar y que el rotulador no contamine los macarons. Tritura juntos el azúcar glacé y la almendra durante unos 30-40 segundos. A continuación, tamiza y reserva.


Separa las yemas de las claras y asegúrate de que las claras están a temperatura ambiente. Monta las claras a punto de nieve. Para ello, bate un minuto a velocidad baja, hasta que empiecen a espumar y a continuación sube a velocidad máxima y bate durante 2 minutos más. Cuando ya estén casi montadas, añade el azúcar normal y el colorante sigue batiendo a máxima potencia hasta que las claras queden muy duras, el azúcar se haya deshecho (toca con los dedos un poco de la mezcla para ver si lo notas) y el color sea homogéneo.


Vierte la almendra y el azúcar sobre las claras y, con la espátula, comienza a mezclar. Lo mejor es que 'abraces' el bol con un brazo contra tu cuerpo y mezcles con la otra mano. Debes hacer movimientos envolventes, arrastrando la masa de las paredes y, cada 2-3 vueltas, meter la espátula hasta abajo para que quede homogéneo. Hazlo despacio, para que la mezcla no quede muy líquida o tu masa se desparramará por la bandeja del horno. Debe quedar una mezcla brillante y lisa, pero sin pasarte: cuanto más lisa, más líquida. Prepara la manga con la boquilla, estrangula (da vueltas a la manga y mete por dentro de la boquilla para que no se salga la masa) y coloca en un vaso alto. Llena la manga y ves formando macarons dejando caer la masa en posición vertical, justo en el centro de cada círculo. En cuanto llegue al borde, gira la manga para cortar la salida de masa y pasa al siguiente. Cuando estén todos, golpea la bandeja levemente sobre la mesa para que salga alguna burbuja de aire, retira la plantilla con cuidado y sigue con la otra bandeja. Deja secar.


Los macarons necesitarán entre 30 minutos y dos horas para secarse, en función de la temperatura y humedad de tu casa. Para comprobar si están, roza levemente con el dedo uno de ellos y comprueba que no se te pega la masa. Mete en el horno precalentado a 150 grados y hornea unos 13-15 minutos. Si te pasas, se despegarán muy bien, pero estarán duros (solución de emergencia: rellenarlos en cuanto se enfríen y dejarlos 24-48 horas con el relleno, para que se humedezcan un poco). El tiempo depende del horno y de lo que se hayan secado. Enseguida verás que se empieza a formar el pie (círculo rugoso alrededor de la concha). Pasado el tiempo de horneado, saca la bandeja y deja que se enfríen. Una vez fríos, despega.


Lo ideal es que se despeguen con facilidad y la parte inferior esté bastante lisa. Empareja las conchas más parecidas de dos en dos y deja secar 24 horas. Rellena una de cada pareja y cierra con la otra. Aunque de las combinaciones de rellenos te hablaré en próximas entradas. En este caso te recomiendo que, para empezar, los rellenes con un cordón exterior de crema de chocolate blanco (puedes usar el mismo tamaño de boquilla de formar los macarons) y, en el centro, media cucharadita de crujiente de Nutella (mezcla dos cucharadas soperas de Nutella o crema de chocolate y avellanas, con tres neulas o barquillos de los redondos machacados). Presiona ligeramente por los bordes para sellar el macaron (si aprietas en el centro, lo romperás).


Después de tanto trabajo, toca disfrutar.

Trucos y consejos para hacer los macarons perfectos

→ Tómatelo con calma. Los macarons son delicados y caprichosos. Una hornada puede salir perfecta y la siguiente no quedar tan bien y nadie te dará un motivo exacto.

→ Las conchas deben ser crujientes y ligeras y no quedarse pegadas a los dientes cuando las muerdas.

→ Los macarons tienen el tamaño perfecto para comer de dos bocados, por eso el relleno se pone en círculos concéntricos, para que se saboree en ambos mordiscos.

→ No pongas el relleno muy al borde o se saldrá.

→ ¿Por qué dos rellenos? Porque sorprende a la boca y mejora notablemente el sabor y textura del macaron.

→ Si quieres imprimir la plantilla en casa, usa la de tamaño A4 y haz dos copias. Pégalas superponiendo un poco una sobre otra. Si quieres imprimir en una sola hoja, descarga el tamaño A3 y llévalo a imprimir a una copistería. Los archivos están en formato PDF.

→ Si has llegado leyendo hasta aquí, mil gracias. Ahora toca ponerse manos a la obra con algunas recetas: macarons de limón o macarons de chocolate.

[Mantel, manopla y delantal de Home Olé.]