Con el calor, apetece tomar alimentos frescos y de digestión sencilla. Y, para eso, nada mejor que servir de primero una sopa o crema fría. Aunque las más populares en nuestro país son el gazpacho (ya sea triturado o al estilo antiguo) y el salmorejo, en Andalucía y, concretamente, en Málaga, no podrían vivir sin su ajoblanco.


El ajoblanco es una crema de almendra y pan, emulsionada con aceite de oliva, aderezada con un poquito de vinagre y sal y aligerada con agua. Lo fundamental es acertar con la proporción de cada ingrediente, para que no quede ni una masa pastosa, ni un líquido insulso.


Y qué mejor que una señora malagueña de las de verdad para darme la receta tradicional: Amelia Fernández, la madre de Laura y Amelia Baena, las 'jefas' de El Club de Malasmadres, la única religión en la que creo. Una buenabuela que sufre desde Tierra Santa los tips de sus hijas, y cuyas nietas solo comen croquetas 'comoDiosmanda', cuando están con ella (o cuando el buenpadre se las prepara). Gracias, Amelia, por esta receta de ajoblanco malagueño.


Ve preparando las almendras y estarás más cerca de disfrutar de esta deliciosa sopa fría.

Receta de ajoblanco malagueño

Ingredientes (para 4 personas):
100 gramos de almendras crudas
650 gramos de agua fría
100 gramos de miga de pan
1-2 ajos
Un chorrito de vinagre
Sal
80 gramos de aceite de oliva
Para acompañar: uvas, melón, crujiente de jamón...

Cómo preparar paso a paso ajoblanco malagueño

Coge la miga de pan y déjala al aire para que se seque (debe ser pan de víspera, incluso de 2-3 días). Elige almendras crudas de calidad, si pueden ser marcona, mucho mejor. Pélalas (en el apartado 'Trucos y consejos' puedes ver cómo) y échalas en el vaso de la batidora con unos 100 gramos de agua (deben estar todas cubiertas). Deja en remojo al menos dos horas.


Añade el pan a las almendras y mueve un poco para que se vaya mojando. Deja reposar una hora más. Incorpora el ajo (sin germen, para que no repita), echa un chorrito de vinagre (al gusto) y un poquito de sal. Bate durante 2-3 minutos, hasta que esté todo bien mezclado. Quedará una masa pastosa. Mientras sigues batiendo, ve añadiendo el aceite a hilo, para que emulsione. Si usas batidora de vaso, suelen llevar un orificio en la parte superior, echa por ahí para que no salpique. Cuando la mezcla sea uniforme y suave, ves añadiendo el resto del agua (bien fría) hasta lograr la textura deseada y bate lo justo para homogeneizar (la cantidad exacta de agua depende del tipo de pan). Prueba y rectifica de sal y vinagre. Vierte en un recipiente, cubre con film transparente y guarda en la nevera durante unas horas.


Sirve acompañado de uvas dulces (moscatel, por ejemplo), melón, crujiente de jamón...

Trucos y consejos para cocinar ajoblanco malagueño

→ Para pelar las almendras, primero quita la cáscara dura con un cascanueces (mi padre ha fabricado una 'maquinita' que las pela en un pispás). Luego, pon a calentar una cacerola con agua y, en cuanto rompa a hervir, echas las almendras, las dejas un minuto y las escurres. Frota entre los dedos y la piel se quitará con facilidad. Extiende sobre papel absorbente y frota para dejarlas bien secas. Deja un par de horas a temperatura ambiente para que pierdan toda la humedad y guarda en un recipiente hermético.

→ El pan ideal para el ajoblanco es tipo 'pan de pueblo' o, como lo llaman en Málaga, 'pan cateto'.
→ Además de usar una buena almendra, es fundamental utilizar un aceite de oliva de calidad. Yo he utilizado el virgen extra de Aceites Calderay y el resultado ha sido buenísimo.