Hoy es 25 de julio y se celebra el Día de Santiago Apóstol. Aunque es el patrón de España, su festividad ya no se conmemora en todo el país. Sin duda, la fiesta tiene su epicentro en Santiago de Compostela, la capital de Galicia, y en ninguna mesa falta en un día como este el dulce que os traigo: la tarta de Santiago, un pastel de almendras, azúcar y huevo, tan simple como delicioso.


Yo recordaba la tarta de almendras (así la conocía) como un mazacote, una masa más bien dura y apelmazada. Pero me negaba a pensar que algo así tuviera tanto éxito entre la mayoría de la gente. Empecé a buscar información y a leer, descubrí que estaba reconocida como Indicación Geográfica Protegida (IGP) y enseguida metí las manos en la masa. Receta infalible y elaboración simple. No falla. Jugosa, esponjosa, sabrosa. Lo mejor es que esta tarta de Santiago solo lleva tres ingredientes mezclados y horneados. Y la propia IGP marca cómo elaborar la receta e incluso especifica cómo hornearla y decorarla. Todo muy claro, para evitar confusiones.


El origen de la receta de tarta de Santiago no está claro, pero hay constancia de que en 1577 ya se preparaba un 'bizcocho de almendra' en la ciudad de Santiago, conocido como 'torta real'. La cruz se empieza a marcar en la superficie en 1924, cuando la Casa Mora lo populariza. Consta en el registro de Indicación Geográfica Protegida desde 2006.


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Ingredientes (para un molde de unos 20 cm de diámetro):
3 huevos M (150 gramos)
175 gramos de azúcar
175 gramos de almendra molida
Vino dulce, brandy o aguardiente (opcional)
Ralladura de limón (opcional)
Azúcar glacé (para espolvorear)

Elaboración:
Precalienta el horno a 180 grados (o 160 grados si es con aire). Casca los huevos en un recipiente amplio y bate un poco. Añade el azúcar y bate de nuevo. Incorpora la almendra molida (si la tienes entera, tritura de poco en poco para que no se caliente y suelte grasa) y mezcla bien hasta obtener una masa uniforme. Coloca un trozo de papel vegetal sobre el fondo de un molde desmontable. Vierte la masa y golpea levemente sobre la encimera para que se iguale la superficie.


Hornea durante unos 25-30 minutos. Para comprobar que está, pincha con una brocheta en el centro y, si sale limpia (o con miguitas) es que está cocida. Saca y deja templar. Desmolda.


Cuando la tarta esté fría, recorta una cruz de Santiago y pon en el centro de la tarta. Espolvorea con azúcar glacé la superficie, con ayuda de un tamiz (o colador). Retira la cruz con cuidado.


Trucos y consejos:

→ Es importante que la almendra sea de buena calidad. Debe estar cruda, ya sea entera o molida.

→ La elaboración de la tarta de Santiago está regulada como Indicación Geográfica Protegida. El Consejo Regulador marca absolutamente todas sus características.

→ La proporción de ingredientes será: ≥25% de huevo y ≥33% de azúcar y almendra (en el caso de esta receta es: 30% de huevo y 35% de azúcar y almendra). Solo reconoce estos tres ingredientes, el azúcar glacé para espolvorear la superficie y dos aromáticos: ralladura de limón y/o vino dulce, brandy o aguardiente.

→ También regula el horneado: se hará a entre 180 y 200 grados, durante unos 30 minutos, según el tamaño de la tarta.

→ La tarta de Santiago será, según la IGP, “redonda con cubierta de azúcar glasé donde figurará la cruz de la Orden de Santiago”. Pincha para descargar la silueta.

→ Hay una versión de esta tarta reconocida por la IGP que va forrada con base de masa quebrada.


Gracias por leerme,