Bocaditos, profiteroles, petit-choux (o, más popular, petisús), ¿cómo llamas tú a estas pequeñas delicias que se preparan con pasta choux? En cualquier caso, independientemente del nombre, seguro que ahora mismo le darías un mordisco ;)


La pasta choux es una masa de origen francés muy ligera, ya que, al hornearla, crece bastante y su interior queda hueco, dejando sitio para rellenar. Además de estos bocaditos redondos, con esta masa se hacen éclairs, lionesas, palos, relámpagos, chouquettes, coronas (la tarta París Brest es una pasada), pero también preparaciones saladas como los gougères.


Los bocaditos pueden ir rellenos de nata montada o crema pastelera en su versión tradicional, pero también de ganache de chocolate, de crema de queso, o, como hoy, de dulce de leche, pero del de verdad. En concreto, he usado el de la marca Mardel, hecho al estilo tradicional argentino, que venía en mi caja Degustabox (si te quieres suscribir con descuento, usa el código T02ZV). Pincha para ver el contenido de la última caja.


¿Te animas a preparar esta receta?

Ingredientes (para unas 20 unidades):
-Para la pasta choux:
180 gramos de huevo (sin cáscara, unos 3L)
90 gramos de agua
90 gramos de leche entera
90 gramos de mantequilla
55 gramos de harina
50 gramos de harina de fuerza
7 gramos de azúcar
4 gramos de sal

-Para el relleno:
400 gramos de dulce de leche

-Para decorar:
Azúcar glacé

Elaboración:
Pela los huevos y pesa, para ajustar el resto de ingredientes. La cantidad de huevo es muy importante para que la masa quede en su punto. Bate un poco y reserva. Pon en un cazo a fuego medio el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Tamiza las harinas y reserva (si no tienes harina de fuerza, usa los 105 gramos de harina normal).


Cuando la mezcla del cazo rompa a cocer, retira del fuego y añade la harina de golpe, moviendo continuamente hasta que no haya grumos. Pon el cazo de nuevo al fuego y sigue moviendo hasta que la masa se despegue de las paredes (tardará 2-3 minutos). Pasa la masa a un recipiente frío.


Si tienes amasadora, a su bol; si no, a un cuenco amplio. Incorpora tercio del huevo y mezcla hasta que la masa lo absorba. Con la amasadora, ponlo a velocidad baja. Añade otro tercio de huevo y vuelve a mezclar muy bien, hasta que los restos de huevo desaparezcan. Añade el último tercio y sigue batiendo hasta que la masa quede homogénea y brillante. Sabrás que está en su punto si al coger un poco con una espátula cae poco a poco de manera continua (con si fuera una cinta), dejándola un poco manchada. Si cae de golpe, le falta huevo. Si 'chorrea', le sobra huevo.


Mete una bandeja honda en la parte superior del horno y precalienta con calor arriba y abajo con aire (si tienes) a 215 grados. Rellena una manga pastelera con la masa, poniendo una boquilla del 12 (redonda lisa) o 2D (estrella abierta grande) y, con la manga en posición vertical, echa porciones de masa sobre una bandeja (si no estás seguro de que sea antiadherente, pon papel vegetal), dejando espacio entre una y otra, porque los bocaditos crecen. Abre el horno, mete la bandeja en la posición más baja (no sobre el fondo) y echa un vaso de agua en la bandeja que habías puesto en la parte superior. Cierra inmediatamente la puerta del horno, desconecta el aire (si puedes) y cocina durante 20 minutos. Baja la temperatura a 150 grados, otra vez con aire, y hornea unos 15 minutos más. Saca la bandeja del horno, deja templar 2-3 minutos y traslada los bocaditos a una rejilla para que se terminen de enfriar.


Cuando estén bien fríos, abre los bocaditos al medio con una tijera o un cuchillo de sierra, sin separar las dos partes. Rellena con el dulce de leche (o la crema elegida) y espolvorea con azúcar glacé (échalo con un colador para que caiga suelto).


Trucos y consejos:

→ Lo fundamental es pesar la cantidad exacta de huevo e intentar usar siempre la misma marca de harina, para saber lo que absorbe. O hacer la receta tantas veces, que conozcas el punto a la perfección.

→ El horneado también es importante. Debe haber una temperatura alta y añadiendo agua dentro del horno conseguimos un ambiente húmedo, que ayuda a los pastelillos a subir y ahuecarse más.

→ Rellena de lo que prefieras. Están ricos de cualquier cosa, también salados. Pronto publicaré recetas de rellenos. Si van a ser salados, cambia las proporciones de sal y azúcar de la receta.

→ Conserva en la nevera, dentro de un recipiente hermético y mejor sin rellenar.


La receta está preparada a partir de pruebas y variaciones sobre las que he leído en El invitado de invierno, Webos fritos, La receta de la Felicidad, Directo al paladar y Gastronomía&Cía. (creo que no me dejo a nadie).