El risotto es un plato procedente de la cocina italiana, que tiene como base el arroz cremoso, acompañado de todo tipo de verduras y hortalizas, aunque también algunas carnes y pescados. El otro gran protagonista del plato es el queso parmesano, 'culpable' de la textura del arroz. En este caso he elegido pulpo y pimentón, dos compañeros de viaje habituales, que han convertido este risotto en una delicia.


A la hora de elegir el arroz para hacer risotto, debemos escoger una variedad tipo Arborio o Carnaroli, arroces de grano pequeño o mediano, con mucha capacidad de absorción de líquidos y mucho almidón, que sueltan durante la cocción, aportando un punto pastoso. No son imposibles de encontrar, pero si no tienes a mano, puedes usar arroz bomba. En trucos y consejos te lo explico.


Para hacer este plato, compré el pulpo ya cocido y, como no tenía agua de la cocción, para hacer el risotto usé caldo de verdura. Y confieso: tampoco lo hice en casa, aunque no se notó. Es un caldo de verdura ecológico, de la marca Costa Eco, que me enviaron en la última Disfrutabox. Muy recomendable. También es importante usar un buen pimentón (el mío, D.O. La Vera), tú eliges si dulce o picante. Te recomiendo que la cucharada con la que se rehoga el arroz sea dulce y, si te apetece, uses picante para el toque final del plato. También hay una variedad que llaman agridulce, que es una mezcla de ambos.


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Ingredientes (para 2 personas):
180 gramos de arroz arborio (si no encuentras, bomba)
750 gramos de caldo de verdura, pescado o agua de cocer el pulpo
125 gramos de pulpo cocido
1 puerro mediano (la parte blanca)
1 cebolla pequeña
1 ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 nuez pequeña de mantequilla
Pimentón (dulce o picante, al gusto)
2 cucharadas de queso Parmesano rallado

Elaboración:
Pica el puerro, la cebolla y el ajo bien pequeños y pocha a fuego medio-bajo con dos cucharadas de aceite de oliva y un trocito de mantequilla. La cebolla debe quedar transparente, sin coger color. Tardará unos 15 minutos. Mientras pica la mitad del pulpo bien fino y el resto en rodajitas. Si tienes una pata y cabeza, pica la cabeza y reserva la pata para hacer rodajas. Añade el pulpo picado a la cazuela y sigue pochando otros 10 minutos a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando.


Pon el caldo (o agua de cocer el pulpo) a calentar. Tendrá que estar cociendo despacio todo el tiempo. Añade el arroz, mezcla bien y cuando esté transparente, espolvorea una cucharada de pimentón. Mueve rápido para que no se queme, si no, el pimentón amarga.


Moja enseguida con un cucharón de caldo caliente. Mueve un poco y espera a que se consuma. Echa otro cucharón de caldo y, cuando se consuma, otro. Así, hasta que el arroz esté casi hecho. Tardará unos 20 minutos. Incorpora el queso rallado y mueve despacio hasta integrar. El arroz debe quedar muy cremoso. Echa entonces el pulpo en rodajas y mezcla un poco más. Prueba por si necesitaras ajustar el punto de sal. Lo normal es que esté bien, porque el queso suele dar bastante sabor. Sirve recién hecho, espolvoreando por encima un poco más de pimentón.


Trucos y consejos:

→ El arroz ideal para hacer risotto es de las variedades Arborio o Carnaroli, aunque el bomba también sirve. Habrá que ajustar la cantidad de líquido y el tiempo al tipo de arroz. Ves probando de vez en cuando.

→ Puedes cocer tú el pulpo o comprarlo ya cocido. Si lo cueces en casa, guarda el agua de la cocción no sólo para este risotto, sino para hacer una sopa de pescado, pasta, etc. Si te sobra, puedes congelarla.

→ Además de agua de la cocción del pulpo, este arroz se puede preparar con cualquier caldo de sabor suave: verduras, pescado e, incluso, pollo.

→ Si no encuentras queso parmesano, puedes usar el que venden en bolsas como queso en polvo 'especial pasta'.