Una de las recetas más ricas del invierno en Toledo son las judías con perdiz, un plato que aúna carne de caza y legumbres, en este caso, alubias blancas; y que, lejos de lo que pueda parecer, no es nada pesado y, si no ponemos chorizo, será muy sano.

Es una receta sencilla, que sólo requiere atención para no dejar la legumbre ni entera, ni deshecha. Que no cunda el pánico: tenemos margen. Lo ideal es cocer las judías durante una hora, añadir la perdiz escabechada, y seguir cociendo el tiempo que necesiten (unos 45 minutos más).

La perdiz es una carne estupenda para incluir en las dietas de adelgazamiento, por su bajo índice calórico. Es un ave magra, con poca grasa y escaso colesterol. Si retiramos la piel antes de cocinarla y no usamos demasiado aceite de oliva, conseguiremos un plato aún más sano.


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Ingredientes (para 4-6 personas):
500 gramos de judías blancas
1,5 litros de caldo del escabeche
2-3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 choricitos frescos
3 perdices escabechadas
Sal

Elaboración:
Revisa las judías y coloca en un recipiente con agua fría durante 1 horas. Prepara las perdices escabechadas, para que, al comenzar a hacer las judías, estén bien frías.

Cuando vayas a preparar las judías, estas se habrán hinchado un poco. Escurre y reserva. Llena una olla con agua fría, echa las judías escurridas y pon a fuego medio-alto. A medida que se calienten, irá apareciendo espuma en la parte superior. Espera a que rompan a cocer, vuelca de nuevo al escurridor y lava con agua fría.

Enjuaga la olla y, una vez limpia, pon de nuevo las judías. Cubre con el caldo del escabeche y añade los ajos (sin pelar, con un corte longitudinal), la hoja de laurel y los choricitos frescos con su piel. Tapa y, desde que coja presión, cuece a fuego medio durante 1 hora.

Abre la olla, añade la perdices escabechadas y prueba las judías. Lo normal es que necesiten casi otra hora más de cocción, pero a veces son más tiernas o tienen la piel más dura. Tapa la olla y pon de nuevo a cocer.

Pasados unos 45 minutos, abre y prueba. Si las judías aún no están tiernas, cierra la olla y deja cocer en intervalos de 10 minutos, probando cada vez.

Trucos y consejos:

→ La única 'dificultad' de este plato es calcular el tiempo de cocción de la legumbre. Si quieres hacerlo de manera superrápida, usa judías de bote, que ya están cocidas. En ese caso, cuando las perdices en escabeche estén completamente tiernas, añade las judías bien lavadas y deja cocer unos 15 minutos para que se impregnen del sabor.

→ ¿Por qué lavas las judías? Para eliminar el almidón. Muchas gente las 'asusta' añadiendo agua fría cuando rompen a cocer; yo quito completamente el agua con la espuma. Con ello, se consigue que sean un poco menos indigestas y que provoquen menos flatulencia.

→ Si quieres el caldo más espeso, tritura un par de cucharadas de judías y añádelas al guiso.

→ Pueden estar 3 o 4 días hechas, siempre y cuando las dejemos enfriar completamente y, una vez frías, las guardemos en un recipiente hermético en la nevera.

→ A mí me gusta deshuesar la perdiz antes de servir, es mucho más cómodo de comer.


Con esta receta de judías con perdiz participo en la iniciativa #LegumbreandoTS, de La Cocina Typical Spanish, a propuesta de Mar entre fogones. Te invito a disfrutar del resto de platos con legumbres que han publicado el resto de blogueros participantes.