El kulibiak o coulibiac es un plato típico de Rusia que se toma en Navidad y Pascua. Esta receta para ocasiones especiales, recuerda por su aspecto exterior a una empanada, aunque en realidad es un pastel salado forrado de masa, tipo brioche.


El relleno de la receta de kulibiak suele ser salmón (o esturión) acompañado por capas superpuestas que no se mezclan de arroz, setas, cebolletas y huevos duros. Aunque en origen también se preparaba con aves. Era un plato que se servía en la Corte de los zares desde el siglo XII. Se hizo famoso en todo el mundo en el siglo XIX a través de los cocineros franceses que trabajaban en los palacios rusos.

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Ingredientes (para 4-6 personas):
-Para la masa:
40 gramos de leche
10 gramos de levadura fresca de panadería
3 huevos
20 gramos de azúcar
10 gramos de sal
250 gramos de harina
140 gramos de mantequilla
-Para el relleno:
100 gramos de arroz
2 huevos
20 gramos de aceite de oliva
20 gramos de mantequilla
200 gramos de cebolletas
200 gramos de champiñones
1 lomo de salmón de 400-500 gramos
Pimienta negra molida
Eneldo
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Para preparar la masa, saca la mantequilla de la nevera, corta en dados y deja a temperatura ambiente. Si lo preparas a mano o con amasadora, templa la leche y diluye la levadura en ella. Añade los huevos, el azúcar, la sal y la harina y mezcla. Amasa (a mano o con el gancho de la amasadora) hasta obtener una masa lisa y homogénea. Incorpora poco a poco los trozos de mantequilla a temperatura ambiente, mientras sigues amasando. Si lo haces con Thermomix, pon la leche en el vaso y programa 10 segundos, 40 grados, velocidad 1. Añade la levadura en trocitos y programa 10 segundos, velocidad 3. Incorpora los huevos, el azúcar, la sal y la harina y programa 30 segundos velocidad 6. Baja los retos de las paredes y programa 3 minutos a velocidad espiga. Por último, amasa 2 minutos más a velocidad espiga, mientras añades por el bocal los trozos la mantequilla. Pasa a un cuenco amplio. Hagas la masa como la hagas, deja reposar en un cuenco amplio y bien tapado, en una zona templada y sin corrientes, durante aproximadamente una hora, hasta que la masa doble su volumen.

Mientras la masa leva, cuece el arroz y los huevos. Si lo haces con el método tradicional, rehoga el arroz con un par de cucharadas de aceite de oliva en un cazo. Cuando esté transparente, añade el doble de agua que de arroz y un poquito de sal. Deja cocer unos 20 minutos. Los huevos necesitarán 9 minutos de cocción en un cazo bien cubiertos de agua. Reserva el arroz. Pela los huevos, separa las yemas de las claras ya cocidas y, con un tenedor, aplasta hasta dejar en trocitos muy pequeños. Reserva por separado. Si tienes Thermomix, Pon en el vaso 2 cucharadas de aceite y un poquito de sal. Programa 4 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3,5. Añade 750 gramos de agua y programa 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4. Pon el cestillo con el arroz dentro del vaso y los huevos en el Varoma. Programa 18 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4. Es muy importante que muevas el arroz con la espátula 4 o 5 veces durante la cocción, para que se haga de forma homogénea. Cuando esté hecho, saca el cestillo con ayuda de la espátula y vuelca en otro recipiente para que se enfríe. Pela los huevos duros. Separa las yemas de las claras. Pon en el vaso las claras cocidas y programa 1 segundo, velocidad 4. Saca y reserva. Echa las yemas, programa 1 segundo, velocidad 4, saca y reserva aparte de las claras.
Limpia las cebolletas y los champiñones. Si lo cocinas con el método tradicional, pica las cebolletas y pocha en la sartén a fuego lento con 20 gramos de mantequilla y 20 gramos de aceite. Cuando esté transparente y muy, muy blandita, añade los champiñones picados y sigue rehogando hasta que esté bien tierno. Saca a un recipiente y reserva. Si lo haces con Thermomix, coloca la cebolleta en el vaso, trocea 3 segundos, velocidad 5. Baja los restos de las paredes y añade la mantequilla y el aceite de oliva. Programa 8 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara. Añade los champiñones enteros y trocea 4 segundos, velocidad 4. Echa un poquito de sal y programa 5 minutos, temperatura Varoma, giro izquierdo, velocidad cuchara. Saca a un recipiente y reserva.
Para montar el kulibiak, limpia el lomo de salmón retirando piel y espinas. Desgasa la masa, que ya habrá crecido. Divide en dos partes, una un poquito más grande que otra. Coge la porción pequeña de masa y estira sobre un papel de horno hasta dejar un rectángulo que mida unos 3-4 cm más que el salmón, todo alrededor. Ese será el perímetro de seguridad que habrá que dejar libre. Extiende una capa de arroz cocido sobre la masa, sobre éste pon una capa de las verduras pochadas (champiñón y cebolleta), el lomo de salmón, aderezado con sal, pimienta negra molida y eneldo, una capa de yema picada y, por último, la clara cocida.

Precalienta el horno a 200 grados con calor arriba y abajo, sin aire. Coge la otra porción de masa, quita un trocito para decorar y estira el resto sobre un papel de horno (yo usé dos trozos de papel, pero puedes usar una hoja grande). Necesitamos un rectángulo que mida unos 4 cm más que la masa de abajo. Coloca sobre el pastel con cuidado y retira el papel de horno. Cierra los bordes remetiendo la masa de arriba bajo la inferior, hasta que quede completamente fijado. Decora con el trozo de masa reservado. Abre dos pequeños agujeros, a modo de chimeneas, para dejar salir el vapor durante el horneado. Bate un huevo y pinta bien todo el pastel. Mete en el horno y cocina durante unos 30-35 minutos, hasta que la masa esté dorada.


Para hacer la salsa, con el método tradicional, pon en un cazo el vino blanco y calienta unos 5 minutos a temperatura media para que evapore el alcohol. Añade la nata, la sal y la pimienta y programa y cocina otros 5 minutos, dejando que cueza muy despacio, moviendo continuamente. Incorpora el perejil, el eneldo y el zumo de limón y mueve hasta mezclar muy bien. Si la preparas con Thermomix,echa el vino blanco en el vaso limpio y, sin poner el cubilete, programa 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Añade la nata, la sal y la pimienta y programa 4 minutos, 100 grados, velocidad 3. Incorpora el perejil, el eneldo y el zumo de limón y mezcla 15 segundos a velocidad 5. Sirve templada acompañando a la empanada.

Trucos y consejos:

→ Si no quieres complicarte con la masa, puedes usar dos láminas de hojaldre refrigerado o masa quebrada y solo tendrás que preparar el relleno.

→ El salmón queda perfectamente hecho y muy jugoso. Ninguno de los ingredientes del relleno queda pasado a pesar del horneado.

→ El kulibiak se puede tomar caliente, templado o frío. Si sobra y te gusta más bien caliente, puedes darle unos minutos de horno o, incluso, unos segundos de microondas.