La receta que os traigo hoy es muy especial para mí, porque con ella he ganado el concurso 'Cocina tu mejor plato', organizado por el Hotel Cigarral Doménico, con motivo de la elección de Toledo como Capital Española de la Gastronomía 2016. El único requisito era que uno de los ingredientes fuera toledano y qué hay más toledano que el queso manchego.

Al principio tuve dudas sobre qué preparar, pero teniendo en cuenta que el premio consistía en la inclusión de la receta en la carta del restaurante, pensé en versionar un plato clásico y típico de mi tierra, de esos que nunca fallan. Y elegí el pisto manchego, elaborado en forma de mousse,ideal para tomar templado en cualquier época del año.


El siguiente paso era 'casar' mousse de pisto y queso manchego. Se me ocurrió que el queso tomara forma de galletas, muy finas y crujientes, para que contrastaran con la suavidad y ligereza de la mousse. Después de algunas pruebas, el plato fue tomando forma: una milhojas donde se superponían las capas de galletas de queso y pisto. ¿Con qué lo podemos acompañar? No puede haber pisto sin huevo, así que terminé con un huevo poché, con la clara cuajada y la yema líquida.


La experiencia fue genial: nunca había cocinado en unas instalaciones profesionales (gracias a Fernando Polo, jefe de cocina, por estar atento a todo) y menos con la tele al lado. Un equipo de Castilla-La Mancha TV grabó un reportaje sobre la final del concurso [podéis ver los tres tramos del concurso: presentación 37:44 | primera parte: 48:51 | segunda parte: 1:15:15]. Terminadas los recetas, el jurado probó y deliberó. El otro plato, una coca con cremoso de morcilla, me lo puso difícil, porque tenía una decoración muy cuidada. Pero al final, se decantaron por mi plato, que formará parte de la carta del restaurante durante todo el año 2016. ¡Mil gracias!


Aquí quedan como recuerdo algunas fotos del concurso, cocinando, posando con el jurado y con la otra finalista, Mercedes [Imágenes cedidas por Hotel Cigarral Doménico y @nasta1973].


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Ingredientes (para 6 personas):
-Para la mousse de pisto:
400 gramos de pisto
90 gramos de clara de huevo (3, aproximadamente)
Una pizca de sal
-Para las galletas de queso manchego:
150 gramos de queso manchego
90 gramos de clara (3, aproximadamente)
-Para los huevos poché:
4 huevos
Tomillo
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Prepara el pisto (en el enlace puedes ver la receta tradicional y con Thermomix). Debe quedar bien espeso, sin nada de líquido. Si ves que aún le queda, cocina unos minutos más sin tapar, para que evapore. Prueba, rectifica el punto de sal y pimienta, y tritura, dejando una crema muy fina. Deja que se enfríe (primero a temperatura ambiente y, luego, en la nevera, tapado).

Cuando el pisto esté bien frío, monta las claras a punto de nieve firme, añadiendo una pizca de sal. Pon el pisto en un bol amplio y añade ⅓ de las claras montadas e integra con una lengua, haciendo movimientos envolventes. Cuando esté uniforme, añade otro ⅓ y repite la operación. Incorpora la última parte. Cuando la mezcla sea homogénea, pasa a una manga con boquilla mediana (10-12 mm) y reserva en la nevera.

Precalienta el horno a 160ºC. Para preparar las galletas, pica el queso hasta convertirlo en polvo y mezcla con las dos claras. Extiende con ayuda de un rodillo entre dos láminas de silicona para horno (silpat), hasta dejar una capa lo más fina posible (1-2 mm). Coloca sobre una bandeja de horno y cocina durante 4 minutos a media altura.


Con mucho cuidado para no quemarte, retira la lámina de silicona de arriba, corta las galletas del tamaño deseado (unos 8 cm de lado estará bien), pasa a otra bandeja con papel de horno, cubre con otra hoja de papel de horno y cocina hasta que estén doradas. Tardarán entre 10 y 15 minutos, según el horno. Saca y traslada a una rejilla para que se enfríen.

Mientras se enfrían las galletas, prepara los huevos poché. Pon un cazo con agua al fuego, a temperatura media-alta. Debe tener agua suficiente para cubrir los huevos. Coloca un trozo de film transparente en un cuenco pequeño, empujando para que toque el fondo. Pinta con una brocha con aceite de oliva (para que no se pegue), casca el huevo sobre el plástico, pon un poquito de tomillo, pimienta negra molida y sal y cierra el paquete recogiendo las puntas con un nudo. Repite con el resto de los huevos. Es muy importante que quede completamente cerrado para que no entre agua. Introduce los paquetitos de huevo en agua hirviendo y cocina durante 5:30 minutos si son huevos M y unos 6:30 minutos si son L. Saca, pasa por agua fría para parar la cocción y, cuando no te quemes, retira el film.

Monta el plato poniendo una galleta, una capa de 1-1,5 cm de mousse, otra galleta y así hasta que queden 4 galletas y 3 capas de mousse. Coloca al lado el huevo poché.

Trucos y consejos:

→ Puedes preparar el pisto como lo hagas habitualmente. Ésta es mi receta de pisto manchego (tradicional y con Thermomix). Lo importante es que, al triturarlo, quede espesito.

→ Si no sabes cómo rallar el queso hasta convertirlo en polvo, puedes usar una bolsa de queso en polvo, tipo 'especial pasta'.

→ Puedes preparar la mousse de pisto y las galletas de queso con antelación, pero no conviene montar el plato hasta el momento de servir, para que las galletas no se ablanden. Los huevos también conviene cocinarlos justo antes de llevar el plato a la mesa, para que conserven su yema líquida.

→ Si no tienes láminas de silicona (silpat), puedes hacer las galletas sobre papel de horno, aunque los tiempos de horneado podrían variar. Vigílalas.

→ No es necesario usar una manga pastelera para repartir la mousse, pero resulta muy cómodo.

→ Con las yemas de huevo que te sobran de esta receta, puedes preparar crema catalana.