Las perdices son uno de los grandes tesoros de la cocina toledana. La carne de caza, en general, y estas aves en particular, se han preparado de muchas formas, aunque el escabeche es uno de los guisos tradicionales. Cuando son de campo, tienen un sabor más acentuado y una carne más dura que las de granja. En mi casa, con un padre cazador, siempre se ha comido perdiz roja, la autóctona.


El escabeche, un adobo a base de aceite de oliva, vinagre, laurel, hierbas aromáticas y pimienta, es una de las formas tradicionales de guisar la caza, para alargar su conservación. Además, la cocción lenta y prolongada ayuda a controlar el punto de estas carnes, que suelen ser duras.


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Ingredientes (para 4 personas):
½ vaso de aceite de oliva
4 perdices
½ cabeza de ajos
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de tomillo (u orégano)
2-3 hojas de laurel
10 bolitas de pimienta en grano
½-1 vaso de vinagre (según el gusto)
1 litro de agua (que estén casi cubiertas)

Elaboración:
Pela las perdices, retirando las plumas, pero no la piel. Salpimenta las perdices por dentro y por fuera. Pon el aceite en la olla y, cuando esté caliente, fríe las perdices. Primero, con la pechuga hacia abajo. Añade los ajos (sin pelar, pero con un corte transversal), la sal, el tomillo, el laurel y la pimienta. Cuando las perdices estén doradas, da la vuelta y fríe hasta que lo estén por todas partes. Tardarán en total unos 15 minutos.


Añade el vinagre, deja evaporar durante un minuto y echa el agua. Tapa la olla, y, cuando rompa a hervir, cocina 1 hora a temperatura media (5 sobre 10). Abre la olla, pincha las perdices y comprueba si están tiernas (mira una por una, porque puede que una esté lista y otra no). Si no lo están, cuece 10 minutos más y vuelve a pinchar. Si alguna sigue dura, saca el resto y comprueba ésa cada 10 minutos hasta que esté tierna.


Cuando estén listas, retira y deja enfriar. Una vez frías, guarda en un tarro de cristal totalmente cubiertas por el caldo del escabeche.

Trucos y consejos:

→ Hay quien pocha una zanahoria en rodajas gordas y una cebolla en tiras en el aceite y luego pone las perdices. En este caso, la consumición tendría que ser al día siguiente, pues las hortalizas fermentarían si las conservamos con la carne y el escabeche.

→ En muchos guisos de escabeche usan ½ vaso de vinagre y ½ de vino blanco.

→ Guardadas en tarros cubiertas por el caldo, aguantarán durante meses en la nevera, siempre y cuando no las hayamos guardado con las hortalizas.

→ Si las vas a usar para ensalada, deshuesa y usa un poco del escabeche para aderezar.

→ Si quieres cocinar judías con perdiz, pon un vaso de vinagre (o algo más) y dos litros de agua al escabechar, para tener caldo suficiente para el guiso de judías.

Durante el año 2016, Toledo es Capital Española de la Gastronomía. Te invito a conocer la ciudad, las actividades con las que conmemoran este acontecimiento y a leer el artículo de Antonio Illán, sobre cocina y literatura: La perdiz, bandera de la gastronomía toledana.