Limpia y pica la cebolla, el calabacín y la zanahoria. Limpia los champiñones y reserva unas rodajas de la parte central para decorar el plato. Rehoga con un chorrito de aceite de oliva, pochando primero la cebolla y añadiendo, unos 10 minutos después las otras hortalizas picadas. Si tienes Thermomix puedes poner la cebolla en el vaso y programar 4 segundos velocidad 4. Añade un chorrito de aceite de oliva y programa 7 minutos, 120ºC, velocidad 1. Añade el cabacín, la zanahoria y champiñón y programa 4 segundos velocidad 4. Baja los restos de las paredes del vaso y programa 7 minutos, 120 ºC, velocidad 1. Añade el vino blanco y rehoga unos minutos para evaporar el alcohol y reducir (si lo haces en Thermomix, programa 4 minutos, 120ºC, velocidad 1, con el cubilete quitado).

Añade la nata, tritura la salsa y rectifica el punto de sal y pimienta. Deja cocer hasta que espese.  Con Thermomix, programa 20 segundos, velocidad 7-10. Baja los restos de las paredes y programa de nuevo 20 segundos 7-10. Después, programa 5 minutos, 120ºC, velocidad 1. Cocina la pasta en agua cociendo con sal, siguiendo las instrucciones del paquete (en mi caso, 8 minutos). Enfría bajo el grifo, escurre muy bien y saltea con un chorrito de aceite de oliva. Saltea también las rodajas de champiñones que habías reservado.
Emplata inmediatamente para que no se enfríe, sirviendo la pasta con salsa por encima y las rodajas de champiñones o enrollar los pappardelle por colores, salsear cada uno y decorar con los champiñones. Añade un poquito de perejil picado y de queso rallado.