Pesa y prepara todos los ingredientes. En el bol de la batidora, echa los huevos, las yemas, la almendra molida y los 90 gramos de azúcar. Bate a velocidad media hasta que se mezcle y luego sube la potencia para que la mezcla blanquee y monte. Retira y reserva. En otro bol limpio pon las claras a montar. Cuando hagan picos suaves, empieza a echar los 50 gramos de azúcar en forma de lluvia y espera a que monte firme.

Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Añade un poco de las claras montadas a la mezcla de huevo y almendra y une con una espátula, haciendo movimientos envolventes. Añade el resto de las claras y sigue incorporando hasta que la mezcla sea homogénea. Tamiza sobre esto la harina y, de nuevo, incorpora haciendo movimientos envolventes con ayuda de una espátula. Reparte la masa entre dos bandejas de horno cubiertas con papel vegetal. Extiende entre las dos bandejas (unos 250-260 gramos en cada una), manipulando la masa lo menos posible y hornea durante 8-9 minutos, lo justo para que se dore.

Saca del horno, deja templar y SIN QUITAR DEL PAPEL, corta por la mitad. Cuando estén bien frías, apila una sobre otra (con los papeles entre medias) y envuelve en film transparente. Reserva a temperatura ambiente.

Para preparar la ganaché, calienta la nata en un cazo y justo cuando rompa a hervir, apaga el fuego, retira y añade el chocolate en trozos. Deja reposar durante un minuto y mueve hasta que se deshaga por completo. Incorpora la mantequilla, mezcla de nuevo y, cuando la mezcla sea totalmente homogénea, cubre con film transparente haciendo contacto. Deja reposar durante un par de horas.

La crema que vamos a usar es buttercream de merengue italiano aromatizado con café. Antes de empezar, saca la mantequilla, corta en cubitos y deja a temperatura ambiente para que pierda el frío. En primer lugar, preparara el merengue italiano. En un cazo, echa los 15 gramos de agua con los 40 gramos de azúcar. Calienta a fuego medio. Prepara la clara con los 10 gramos de azúcar en el vaso de la batidora, SIN BATIR. Cuando el almíbar del cazo llegue a 114ºC, enciende la batidora y empieza a batir la clara y el azúcar a máxima velocidad. Cuando el almíbar alcance los 118-120ºC, vuelca sobre las claras mientras sigues batiendo, por el lateral del vaso de la batidora, para evitar que salpique si choca con las varillas en movimiento. Sigue batiendo a velocidad máxima hasta que el merengue se enfríe (toca el vaso para asegurarte) y haga picos firmes. Se pondrá muy brillante. Cambia a un cuenco y tapa con papel film. Reserva a temperatura ambiente.

Coloca las 2 yemas en el recipiente de la batidora y bate a velocidad mínima. Pon en el cazo los 100 gramos de azúcar y los 40 gramos de agua, mezcla y calienta. Cuando el almíbar llegue a 118ºC, sube la batidora a velocidad media y vierte el almíbar sobre las yemas por el lateral del cuenco de la batidora, para que no salpique (te puedes quemar). Ve subiendo la velocidad de la batidora hasta llegar al máximo y bate la mezcla hasta que esté totalmente fría y muy bien montada. Asegúrate de que está bien fría antes de seguir con la preparación. Tardará unos 10-15 minutos.

Una vez frío, agrega la mantequilla en dados, de uno en uno, esperando a que esté bien integrado el anterior, antes de echar el siguiente. Cuando termines, incorpora el café soluble y sigue batiendo a máxima velocidad unos 10 minutos hasta que la mezcla blanquee del todo y esté muy, muy cremosa. Retira el cuenco de la batidora e incorpora la mitad del merengue que tenías reservado. Usa una espátula para integrarlo, haciendo movimientos envolventes. Una vez listo, añade la otra mitad y repite el proceso. La mezcla debe quedar homogénea. Tapa con film y reserva a temperatura ambiente.

Para empezar el montaje de la tarta, prepara una bandeja con papel de horno. Coloca una capa de bizcocho con el papel hacia arriba, retira el papel y pinta con almíbar (debes usar ¼ parte del almíbar para cada bizcocho). Echa la mitad de la ganaché de chocolate y extiende por toda la superficie del bizcocho.