Para hacer el helado de azafrán, pon un cazo a fuego medio con la nata, la leche y el azafrán. Cuando vaya a hervir, retira, tapa y deja infusionar durante 4 horas a temperatura ambiente (puedes dejarlo hasta 24 horas, pero cuando se haya enfriado, hay que guardarlo en la nevera).

Separa las yemas de las claras y bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (hay que llegar al color amarillo pálido de la última imagen que se ve aquí debajo). Mientras, cuela la infusión y reserva.

Pon a fuego medio-bajo la infusión y, cuando rompa a hervir, añade la miel o el azúcar invertido y, poco a poco, la mezcla de yemas y azúcar. Mueve constantemente con una varilla para que no se agarre mientras espesa. Quedará como unas natillas líquidas. En ese momento, pasa a un recipiente frío y deja que se enfríe por completo. Guarda en la nevera entre 8 y 12 horas. Cuando esté bien fría, echa con cuidado poco a poco en la heladera encendida y manteca durante unos 20 minutos, hasta que tenga consistencia de helado. Pasa inmediatamente a un recipiente hermético y guarda en el congelador.

Para hacer las tejas, mezcla en un recipiente la almendra molida, la almendra en cubitos, el azúcar, la harina y una pizca de sal. Mezcla con una cuchara. Añade las claras y la mantequilla a temperatura ambiente. Mezcla de nuevo hasta obtener una masa homogénea y deja reposar en la nevera durante 3-4 horas.

Cubre una bandeja de horno con una lámina de silicona o papel vegetal. Coge cucharadas de masa y reparte sobre la bandeja, dejando bastante espacio entre una y otra. Hornea a 170º grados durante 10 minutos, hasta que los bordes se empiecen a dorar. Retira del horno y, coloca con cuidado sobre un cuenco boca abajo, adaptando la masa. Al enfriarse, retira y ya están listas para usar.

Trucos y consejos para preparar un buen helado de azafrán y hacer tejas perfectas