Dorada a la sal

10.7.17

Cocinar pescado a la sal es muy fácil. Se trata de una técnica que consiste en formar una costra de sal alrededor de la pieza, que se hace en el horno en su propio jugo. Este método de cocción es muy saludable, ya que no se emplea más grasa que la propia del pescado, y el resultado es pescado jugoso, con todos sus aromas y una textura muy agradable.

Lo ideal es usar una pieza grande. En mi caso, era una dorada salvaje de casi un kilo y medio que compré por internet. No son fáciles de encontrar ni especialmente baratas, pero merece la pena. Aun así, siempre se puede preparar la misma receta con una dorada de ración de piscifactoría, ajustando los tiempos.

Si nunca has cocinado dorada a la sal, no te preocupes porque en el apartado de trucos y consejos te explico cómo hacer una buena costra, cuánto tiempo hay que hacer el pescado al horno en función de su peso, cómo hay que pedir la dorada al pescadero...

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Ingredientes (para 2-3 personas):
1 dorada de 1,5 kilos
2 kilos de sal gorda
1/2 kilo de sal fina
1 limón

-Guarnición (opcional):
Espárragos verdes
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Lava y seca muy bien el pescado. Mezcla las sales y forma con ellas una capa de un centímetro de grosor en el fondo de la bandeja del horno. Si te han abierto la dorada por la zona de la tripa, coloca unas rodajas de limón dentro. Humedece la sal de la bandeja con un poco de agua y ve cubriendo el pescado con la sal de la bandeja y la que te ha sobrado. Hornea durante media hora.

Mientras se hace, lava y seca los espárragos y corta en láminas finas con ayuda de un pelador. Saltea en la sartén con unas gotas de aceite y pon al punto de sal. Saca la dorada del horno, espera 5 minutos, rompe la capa de sal para que no se siga cocinando y retira por completo. Puedes ayudarte de una brocha de cocina para quitar todos los restos de sal.

Pasa el pescado con ayuda de una espátula a una fuente limpia, quita la piel y la espina central, con mucho cuidado para que no queden restos de sal. Emplata los lomos limpios con los espárragos salteados.

Trucos y consejos:

→ Compra pescado fresco, asegúrate de que lo está comprobando que tenga la carne firme, las agallas rojas y los ojos brillantes y saltones (si están turbios y algo hundidos, el pescado llevará varios días muerto).

→ Pide al pescadero que te prepare la dorada para cocinar a la sal. Le quitará las vísceras por la parte de las branquias, sin abrir la tripa, cortará las aletas y dejará las escamas. Aunque ésta es la forma ideal, yo no tenía claro cómo la iba a cocinar y le pedí que me la limpiara sin más. En este caso, hay que tener cuidado de sellar bien la abertura de la tripa para que no entre sal al hacer la costra.

→ La costra debe hacerse con sal gruesa o extragruesa. En algunos supermercados venden sal especial para cocinar pescado a la sal. Yo la mezclo con un poco de sal fina para que la capa quede más compacta y no se desmorone por los laterales del pescado. Necesitarás algo menos del doble del peso de la dorada.

→ En función del peso del pescado, tendrás que ajustar el tiempo y temperatura del horno. Se calcula teniendo en cuenta que son 20 minutos por kilo de pescado. Si la pieza pesa hasta 500 gramos, la temperatura del horno será 180ºC; si pesa más de 1,5 kilos, será de 225ºC.

→ Los expertos recomiendan no tapar el ojo del pescado con sal para saber cuál es el punto exacto de horneado: hay que sacarla cuando se ponga blanco.

→ No abras el horno durante la cocción del pescado para mantener la temperatura constante.

→ Puedes cocinar con esta misma técnica otros pescados de escama dura, como la lubina o el besugo.

→ La mayonesa, el alioli (all-i-oli) o un chorrito de limón son un acompañamiento perfecto.

Con esta receta de dorada a la sal participo en La cocina Typical Spanish, este mes bajo el hashtag #tsviajero17, con las recetas que comemos o preparamos en vacaciones. Si te apetece hacer un viaje gastronómico por el mundo, no te pierdas las propuestas de mis compañeros.