Para hacer el fermento previo, mezcla el agua templada (que al meter el dedo no la notes fría ni caliente) con la levadura y añade la harina. Mezcla hasta formar una bola y deja reposar en un bol cubierto con film transparente. El reposo puede hacerse de dos formas: puedes dejarlo durante 3 horas a temperatura ambiente o sólo 30 minutos a temperatura ambiente y toda la noche en la nevera (incluso un día entero o dos días, si no puedes hacerlo antes).

Para hacer la masa final a mano, pon el fermento previo en trocitos en un cuenco amplio y añade la harina, la manteca, la levadura, la sal y, por último, el agua. Mezcla todos los ingredientes juntos hasta formar una bola. Vuelca en la encimera y cubre poniendo el cuenco boca abajo sobre la masa. Si lo haces con Thermomix, pon en el vaso el fermento previo en trocitos y añade la harina, la manteca, la levadura, la sal y, por último, el agua. Programa 5 minutos a velocidad espiga y deja en el vaso con la tapa puesta. Si lo haces con amasadora, pon en el bol de la máquina el fermento previo en trocitos y añade la harina, la manteca, la levadura, la sal y, por último, el agua. Amasa a velocidad media-baja durante 5 minutos y cubre con un paño.


En cualquiera de los tres casos, deja reposar la masa 10 minutos tapada, tal como he indicado arriba, para que no se reseque. Pasado ese tiempo, amasa. Si lo haces con Thermomix, programa otros 5 minutos a velocidad espiga. Si lo haces con amasadora, amasa 5 minutos más a velocidad media-baja. Si lo haces a mano, amasa** hasta obtener una masa lisa y fina. Ésta es la técnica más sencilla, doblar y hacer rodar la masa.
**Si no quieres o no sabes amasar, pon la masa en un taper con tapa. Agarra un lado de la masa suavemente, estira un poco y dobla sobre sí misma. Gira el taper 90º y repite la operación hasta dar una vuelta completa (cuatro pliegues). Deja reposar 15 minutos y repite los plegados. Esto habrá que hacerlo 4-5 veces, hasta que la masa esté lisa y fina.
Cuando la masa esté lisa y fina, coloca en un bol enaceitado y deja reposar tapado con film transparente entre 90 minutos y 2 horas.


Vuelca la masa en la encimera y divide en piezas de unos 90 gramos. Coge una pieza, pliega las puntas hacia el centro, gira para dejar las puntas hacia abajo y bolea suavemente (consiste en girar la bola de masa sobre sí misma, tensando la superficie y dejando siempre los pliegues hacia abajo), sin dar demasiada tensión. Deja reposar las bolas 10-15 minutos cubiertas con un paño limpio y seco.


En este vídeo puedes ver cómo bolear.


Pasado el tiempo de reposo, coge una bola y aplana, primero con los dedos y, a continuación, con la palma de la mano. Puedes dar forma en redondo u ovalado. Coloca sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y cubre de nuevo con un paño limpio y seco. Deja fermentar una hora u hora y cuarto, hasta que la masa se haya hinchado ligeramente y esté blandita. Si no fermenta lo suficiente, los molletes estallarán en el horno.


Precalienta el horno a unos 200ºC (si nos gustan los molletes muy blanditos, a 180ºC; si los queremos con algo más de corteza, a 220ºC) con una bandeja a media altura y otra sobre la base del horno. Cuando los molletes estén un poco hinchados, abre el horno, deslízalos con la hoja de papel en la bandeja central y echa un vaso de agua sobre la bandeja inferior para formar vapor. Cuece durante 10-12 minutos. Verás como se hinchan un poco, es normal.