La caballa, también llamada visol, makarel, macarela, sarda, xarda, verta o escombro entre otros, es un pescado azul de agua salada muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Se encuentra fresca entre los meses de febrero y mayo; y durante todo el año en conserva. Se puede cocinar de diferentes maneras, pero una de las más habituales es la caballa en escabeche.
El escabeche es una técnica culinaria de conservación que, según el origen de su nombre (la palabra árabe sikbâg), se trata de un 'guiso con vinagre'. Extendido por todo el Mediterráneo desde, al menos, el siglo XIV, se considera un método propio de la cocina española que consiste en marinar un alimento en una mezcla líquida a base de vinagre, aceite, sal y especias. Al introducir el pescado en un medio ácido, se alarga la duración de las preparaciones, algo muy útil para el pescado cuando los frigoríficos no existían o no estaban al alcance de cualquiera.
Hay tantas recetas de pescado en escabeche como cocineros, yo uso una adaptada a partir de la fórmula del chef Mario Sandoval, que combina hasta cuatro tipos de vinagre (de vino blanco, de Jerez, de sidra y de arroz) con bayas y granos para aromatizar la preparación, entre otros ingredientes. Si no tienes alguno de estos vinagres, siempre puedes sustituirlo por el vinagre blanco tradicional.
¿Te animas a probar esta caballa en escabeche? No es un alimento caro, así que, si puedes, elige pescado fresco gallego.
Receta de caballa en escabeche
Ingredientes (para 4 personas):2 caballas
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
20 granos de pimienta negra
50 gramos de vinagre de vino blanco
50 gramos de vinagre de Jerez
50 gramos de vinagre de sidra o manzana
25 gramos de vinagre de arroz
175 ml de agua
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Limpia las caballas sacando de cada una 4 lomitos sin espinas. Al ser un pescado redondo, en la mitad de cada lomo lleva una tira de espinas. Lo ideal es retirarlas y sacar dos lomitos de cada lomo. Salpimenta y reserva. En una sartén echa un buen chorro de aceite de oliva (unas 5 cucharadas) que cubra todo el fondo y calienta a fuego medio. Marca los lomitos unos 15 segundos por cada lado (primero por la zona de la piel). Saca y, cuando no te quemes, retira la piel a la caballa. Sale fácilmente. Reserva.
Pela y corta en juliana la cebolla y en rodajas finas la zanahoria y el ajo. Pocha las verduras en el mismo aceite de la caballa, a fuego lento y tapado para que sude y no coja color, con un poquito de sal. Mueve de vez en cuando. A los 10 minutos, añade los granos de pimienta y la hoja de laurel. Cocina otros 5-10 minutos hasta que las verduras estén muy tiernas.
Mezcla los vinagres y el agua, incorpora a la sartén, mezcla y apaga. Coloca la caballa en un recipiente con tapadera y vierte encima el escabeche caliente. Deja reposar al menos 8 horas, aunque pasados un par de días está aún mejor. Cuando el escabeche se enfríe, tapa y mete en la nevera.
Sirve los lomitos, fríos o templados, acompañados de una cucharada de las hortalizas, con cuidado de retirar el laurel y los granos de pimienta.
→ Recuerda pedir en la pescadería que te dejen la caballa sin espinas, sacando de cada una cuatro lomitos sin espinas. Al ser un pescado redondo, en la mitad de cada lomo lleva una tira de espinas. Lo ideal es retirarlas y sacar dos lomitos de cada lomo. Así no hay peligro al comer.
→ Si no tienes tantas variedades de vinagre puedes combinar las que tengas o usar sólo vinagre blanco.
→ Si quieres, puedes aromatizar más aún el escabeche añadiendo unas bayas de enebro y unos granos de mostaza. El chef Mario Sandoval también pone miso blanco.
→ Puedes usar esta receta de escabeche para cualquier pescado. No sólo pescado azul, como esta caballa, el jurel, la trucha, el bonito o las sardinas; también para pescados blancos como la lubina. Sólo tendrás que ajustar el tiempo de cocinado y la cantidad de escabeche al tamaño de las piezas de pescado.
→ Escoge el pescado más fresco y de temporada. Tendrá la carne tersa y no olerá.
→ Si te gusta el sabor a vinagre y este guiso, no te pierdas la perdiz en escabeche o las fresas maceradas en vinagre.
17 comentarios
En casa no encanta el escabeche. Ahora que estamos buscando recetas para la operación bikini y poderlas llevar al trabajo para el almuerzo, ésta nos viene super bien. Además, rica en proteínas y omega 3 del pescado azul. Gracias!
ResponderEliminarSí, es una receta muy fácil y saludable. Ya me contarás qué os parece ;)
EliminarMe apunto la receta, me ha encantado, no se me habría ocurrido hacer la caballa en escabeche. Normalmente cuando la preparo me sale muy seca, creo que de esta manera va a quedar mucho más gustosa. Yo alguna vez he hecho trucha en escabeche, pero ya te digo no sé me había pasado por la cabeza preparar así la caballa. Esta misma semana pruebo a hacer tu receta. Muchas gracias por enseñarnos estas comidas tan ricas. Un abrazo.
ResponderEliminarHola Mara, puedes preparar con esta receta cualquier pescado azul. Pásalo por a sartén muy poco tiempo, unos segundos, para que por dentro quede muy jugoso. El ácido del vinagre terminará por cocinarlo sin resecar.
EliminarUn abrazo.
Me acaba de entrar un hambre y unas ganas de comer algo en escabeche jaja. Tiene super buena pinta, y me alegra saber que se puede utilizar las vinagres que tengamos en casa que yo suelo tener de manza, de vino y poco más. Estoy intentando comer más pescado, porque es algo que de siempre me cuesta mucho y la caballe están tan rica. Es una receta ideal!
ResponderEliminarA mí el pescado azul también me cuesta, pero con esta receta se matiza mucho el sabor. Espero que te guste :)
EliminarCuando he probado la caballa en escabeche ha sido en conserva, ya preparada. En casa nunca la he cocinado así. Siempre en la sartén, pero hace un montón que no la tomo. Me fijaré el próximo día en la pescadería, espero que no esté desorbitada de precio como otros pescados, aprovechando que es temporada. Gracias por la receta, bss!
ResponderEliminarHola Paula, la caballa suele ser un pescado bastante asequible, es una de sus ventajas. A mi los pescados azules sólo a la plancha o al horno me cuestan, pero con el escabeche casero se matiza el sabor.
EliminarUn beso :)
Tu caballa en escabeche tiene un pinta deliciosa y además es un pescado azul que es ideal para la salud. Nunca he cocinado un escabeche y el de las latas muchas veces no me convence y tiene un sabor demasiado fuerte o sea que voy a probar tu receta y ver si tu escabeche sabe tan bien como la pinta que tiene.
ResponderEliminarA mí las latas tampoco me convencen, como mucho las que son 'al natural'. Con este escabeche casero consigues ajustar mucho mejor la acidez y los aromas. Espero que te guste :)
EliminarHola Rebeca! me encanta el escabeche y la caballa!! y que no me gusta a mí? jajaja
ResponderEliminarMe parece genial esta receta de escabeche, yo no había visto mezclar vinagres pero me parece una idea genial, la próxima vez lo hago!
A mí me gusta aromatizarle y echarle cosas, granos de pimienta, laurel, ajos, cebollitas francesas, zanahoria (anda que no me han regañado veces por la zanahoria, yo a veces si tengo muchas las escabecho), pimientos, eneldo, cayenas, guindillas, pimentón... y me encanta.
Antes cuándo vivía sola me hacía mucho el pescado en escabeche porque era muy cómodo para cenar con un poquito de pan.
Pues lo que dices que cada cocinero tiene su escabeche particular es verdad, cada vez que alguien habla de escabeche no nos ponemos de acuerdo.
Como siempre un post de rechupete!!
Jajaja Tenemos una boquita... todo nos viene bien ;)
EliminarSi te gustan las especias, prueba a poner granos de mostaza y granos de enebro, verás qué rico.
Lo de la mezcla de vinagres lo aprendí de Mario Sandoval y la verdad es que aporta matices muy ricos.
Espero que la pruebes y te guste :)
Por cierto, la caballa rica, estupenda!
ResponderEliminarMuchas gracias, Guadalupe :)
EliminarHola Rebeca!! ¿Es necesario congelar la caballa para eliminar el anisakis? No se si el vinagre lo destruye... Me gusta esta receta porque quita protagonismo al aceite y potencia el vinagre. Particularmente me encanta acompañar el escabeche de caballa con arroz blanco humedecido con el líquido del escabeche y las verduras
ResponderEliminarHola, es imprescindible congelar el pescado. En electrodomésticos caseros, debe estar congelado durante al menos 3 días para evitar el anisakis. Acompañada con un poco de arroz queda muy rica. Saludos.
EliminarExquisita receta, gracias
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