El secreto de cerdo o cruceta es un corte de carne situado entre la paletilla y la panceta, en la parte interna del lomo, en lo que sería la axila. Son piezas de unos 150-200 gramos, con forma de abanico y grasa infiltrada que crea un veteado blanco. De textura jugosa, tiene un sabor muy rico, especialmente cuando procede de cerdo ibérico.
El secreto ibérico es una pieza ideal para cocinar a la plancha, a la brasa o en barbacoa, ya que queda dorado y crujiente por fuera y mantiene toda la jugosidad interior gracias a las vetas de grasa. Puede tomarse tal cual, con un poco de sal gorda, añadir hierbas aromáticas o un toque de salsa de soja. También se puede acompañar de alguna salsa, como hacemos en esta ocasión con la salsa de mostaza.
Para cocinar salsa de mostaza necesitamos mostaza a la antigua, que se elabora a partir de semillas de mostaza negra enteras, mezcladas con vinagre, sal y ácido cítrico, además de agua. Su textura es granulosa, por la presencia de las semillas, pero suave. Tiene un sabor menos potente que la mostaza de Dijon, que se elabora con la misma mezcla, pero con las semillas machacadas.
A continuación te cuento cómo preparar esta receta de secreto ibérico con salsa de mostaza y espero tus fotos en redes sociales.
Receta de secreto ibérico con salsa de mostaza
Ingredientes (para 4 personas):-Para la salsa:
1 cucharada de mostaza antigua
250 ml de vino de Oporto (vino dulce)
250 ml de leche evaporada o nata de cocina
1 cucharada de aceite de oliva
-Para la carne:
4 piezas de secreto de cerdo ibérico
Avecrem plancha al toque de soja (o sal gorda)
-Para las patatas paja:
2 patatas grandesAceite de oliva
Sal
Elaboración:
Para preparar salsa de mostaza, pon en un cazo el aceite de oliva y, cuando esté caliente, la cucharada de mostaza. Deja cocina durante un par de minutos, removiendo, y añade el vino. Cocina un minuto más y añade la leche evaporada. Deja que reduzca y espese, removiendo para que no se pegue. Retira y reserva.
Limpia un poco la grasa externa del secreto, pero no la tires. Una vez limpia la carne, corta en filetes gruesos y luego en tiras de unos 4 cm. Reserva.
¿Sabes cómo hacer patatas paja? Pela las patatas, lava, seca y corta en rodajas finas. Luego corta cada rodaja en tiras finas. Con una mandolina es más rápido, pero si no tienes, puedes hacerlo con un cuchillo bien afilado. Llena un cazo pequeño de aceite de oliva y, cuando esté caliente, incorpora las patatas. En cuanto estén doradas, saca a un papel absorbente y pon al punto de sal.
Para cocinar secreto ibérico, pon la grasa que habías retirado en la sartén a fuego medio-alto y, cuando la engrase, retira y coloca las tiras de secreto. Marca por los dos lados. Debe quedar bien dorada por fuera y rosita en su interior. Cuando esté lista, echa un poquito de Avecrem plancha al toque de soja. Si no, saca y pon un poquito de sal gorda por encima.
Sirve inmediatamente.
Trucos y consejos:
→ No pases demasiado el secreto ibérica o quedará reseco.
→ Elige si usas Avecrem plancha al toque de soja o sal. No pongas ambas o quedará salado.
→ Puedes servir la salsa de mostaza por encima o en un recipiente aparte para que cada uno se sirva. Si sobra, puedes usarla para acompañar cualquier carne, pescado al horno o una patata asada, por ejemplo.
→ Las patatas paja son muy finas y crujientes, ideales para acompañar la carne de cerdo. Si lo prefieres, puedes servir con un parmentier de patata.
1 comentarios
Muy buena pinta, me encanta el secreto en su punto y con unas patatas fritas crujientes.
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