Bienvenidas, adscritas de Boticaria García. Reedito este post porque estáis como locas buscando en google 'pollo lento' y claro, no aparece. Llegáis al blog en masa buscando una pechuga de pollo saludable, que no quede reseca, insípida y poco apetecible; y os digo que no es culpa de la pieza, sino de cómo la cocinamos. Además de esta versión, tengo otra alternativa casera al fiambre de pavo o pollo, por si os apetece descubrirla. Ya sabemos que la carne de pollo tiene poca grasa, por eso es recomendable cocinar las pechugas de pollo al vacío y dar una cocción a baja temperatura para que mantengan todos sus jugos. Con ello conseguiremos un pollo tierno y jugoso.
¿Cuáles son las ventajas de la cocción a baja temperatura con el producto cocinado al vacío?
-El resultado es muy saludable, pues apenas se añaden calorías al ingrediente.
-El producto apenas pierde líquidos, por eso no se reseca ni hay merma (no se 'encoge').
-Al no entrar en contacto con ningún líquido que lo diluya, el alimento conserva su sabor y también absorbe el del aliño que lo acompaña.
-La textura resultante es suave y delicada al paladar ya que las fibras se ablandan, siendo además más fácil de digerir.
-El resultado es muy saludable, pues apenas se añaden calorías al ingrediente.
-El producto apenas pierde líquidos, por eso no se reseca ni hay merma (no se 'encoge').
-Al no entrar en contacto con ningún líquido que lo diluya, el alimento conserva su sabor y también absorbe el del aliño que lo acompaña.
-La textura resultante es suave y delicada al paladar ya que las fibras se ablandan, siendo además más fácil de digerir.
A pesar de que pueda parecer complicado, la técnica es muy sencilla y aunque hay aparatos que pueden ayudar, como una máquina de vacío o un termocirculador, no son imprescindibles. De hecho, yo no he usado ninguno de ellos para cocinar esta receta de pechuga de pollo tierna y jugosa. Si te gusta esta forma de cocinar, no te pierdas este salmón a baja temperatura cocinado al vacío.
Aunque te pueda parecer un poco largo de hacer, piensa que, una vez alcanzada la temperatura, durante la cocción no tienes que estar pendiente. Y, además, puedes hacer varias pechugas de pollo a baja temperatura a la vez porque aguantan perfectamente una semana en la nevera.
Receta de pechuga de pollo a baja temperatura cocinada al vacío
Ingredientes (para 4 personas):2 pechugas de pollo enteras (unos 600 gramos)
Ajo en polvo
Hierbas aromáticas al gusto: tomillo, romero, orégano...
Pimienta
Aceite de oliva
-Para la salmuera*:
600 ml de agua
60 gramos de sal
*1 parte de sal por cada 10 de agua, lo suficiente para cubrir todo el pollo
Cómo cocinar pechuga de pollo a baja temperatura cocinada al vacío
Prepara las pechugas retirando restos de piel y grasa. En un recipiente donde quepan más o menos justas, pon agua suficiente para cubrirlas. Diluye la sal (1 gramo de sal por cada 10 gramos de agua) y añade las pechugas. Tapa y deja media hora.
Pasado el tiempo, vacía el agua, escurre las pechugas y seca bien con papel absorbente. Coloca en un plato y espolvorea con ajo, pimienta y las hierbas aromáticas que hayas elegido. Sé generoso. Da la vuelta a la carne y repite la operación. Añade ahora un hilito de aceite de oliva y unta bien por toda la carne.
Mete cada pechuga en una bolsa de vacío o, si no tienes máquina, en una bolsa con cierre ZIP. Elimina el aire y deja la carne lo más pegada a la bolsa. Una buena forma es sumergir la bolsa en agua hasta un dedo del cierre, dejando un trocito sin cerrar. Cuando el agua expulse el aire hacia afuera, cierra del todo la bolsa. Prácticamente la carne queda al vacío. Para cocinar las pechugas hay diferentes opciones:
-Si tienes un termocirculador, úsalo a 60ºC durante 75 minutos.
-Si tienes Thermomix, coloca las bolsas en el cestillo y reserva.
*Con los modelos TM5 y TM31, pon el vaso con agua y programa 5 minutos a 60º, velocidad cuchara. Introduce el cestillo con las pechugas, asegúrate de que quedan totalmente cubiertas de agua y programa 75 minutos, a 60ºC, velocidad cuchara.
*Con el modelo TM21, pon el vaso con agua y programa 5 minutos a 70º, velocidad cuchara. Introduce el cestillo con las pechugas, asegúrate de que quedan totalmente cubiertas de agua y programa 75 minutos, a 70ºC, velocidad cuchara.
-Puedes usar cualquier otro robot capaz de mantener su temperatura en 60ºC. Cocina las bolsas sumergidas en agua durante 75 minutos.
-Si no tienes ninguno de estos aparatos, no te preocupes: la versión más casera es usar una cacerola/olla a fuego medio-bajo, controlando la temperatura con un termómetro. Debe estar a 60ºC durante 75 minutos. En este caso, pon una rejilla para que las bolsas no toquen el fondo de la cacerola, que siempre está más caliente.
-Si tienes un termocirculador, úsalo a 60ºC durante 75 minutos.
-Si tienes Thermomix, coloca las bolsas en el cestillo y reserva.
*Con los modelos TM5 y TM31, pon el vaso con agua y programa 5 minutos a 60º, velocidad cuchara. Introduce el cestillo con las pechugas, asegúrate de que quedan totalmente cubiertas de agua y programa 75 minutos, a 60ºC, velocidad cuchara.
*Con el modelo TM21, pon el vaso con agua y programa 5 minutos a 70º, velocidad cuchara. Introduce el cestillo con las pechugas, asegúrate de que quedan totalmente cubiertas de agua y programa 75 minutos, a 70ºC, velocidad cuchara.
-Puedes usar cualquier otro robot capaz de mantener su temperatura en 60ºC. Cocina las bolsas sumergidas en agua durante 75 minutos.
-Si no tienes ninguno de estos aparatos, no te preocupes: la versión más casera es usar una cacerola/olla a fuego medio-bajo, controlando la temperatura con un termómetro. Debe estar a 60ºC durante 75 minutos. En este caso, pon una rejilla para que las bolsas no toquen el fondo de la cacerola, que siempre está más caliente.
Pasado el tiempo, saca las bolsas, seca bien por fuera, saca las pechugas a un recipiente y escurre todo el líquido que hayan podido soltar (debe ser poco, porque las hemos puesto al vacío), guardándolo en un recipiente. Si dejas el pollo enfriar, puedes comerlo como si fuera fiambre, cortándolo muy fino. Si prefieres tomarlo caliente, prepara una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva. Marca las pechugas enteras 1-2 minutos por cada lado, saca y corta en filetes.
Sirve con el jugo que habías reservado. Se puede tomar frío, templado o caliente.
Trucos y consejos para preparar una pechuga de pollo a baja temperatura cocinada al vacío
→ Cocinar alimentos al vacío hace que no pierdan sus jugos, ya que quedan 'atrapados' dentro de ellos. Si no tienes máquina de vacío, no importa, se puede imitar la técnica con cierto éxito usando bolsas ZIP y sacando la mayor cantidad posible de aire.
→ La salmuera sirve para salar la carne sin resecarla y, a la vez, ablandarla un poco. 30 minutos son suficientes para que el pollo absorba la sal que necesita.
→ Puedes usar tus hierbas aromáticas favoritas o no usarlas si no te gustan. Piensa que es lo que a dar sabor a una carne que es algo insípida por sí sola. Una buena costra de estas hierbas funciona fenomenal.
→ También puedes usar otros condimentos, como pimentón, ras-el-hanout para darle un toque árabe, curry para que tenga reminiscencias hindúes, salsa barbacoa para que quede americano, salsa de soja para que sepa oriental... Puedes hacer diferentes opciones, todas riquísimas.
→ Elige el mejor aceite de oliva que puedas permitirte, porque se nota el sabor.
→ Si lo haces en una olla, no te agobies con la temperatura. Juega a subir y bajar el fuego un poquito según necesites. Si usas una olla muy grande con varios litros de agua, será más fácil mantener estable la temperatura. Lo ideal es que no oscile más de un par de grados hacia arriba ni hacia abajo. Si aumenta o desciende demasiado, puedes sacar un poco de agua con una jarra y añadir fría o caliente, lo que necesites.
→ Si vas a dejar las pechugas hechas con antelación, te recomiendo que las dejes enfriar dentro de las bolsas al vacío y las guardes en la nevera tal cual hasta su uso, así no se resecarán. Pueden estar hasta una semana. Cuando quieras servirlas, puedes marcar en la sartén (o no) y listo.
→ Con esta técnica consigues un resultado muy similar al del fiambre de pollo. Puedes cortar bien finas las pechugas y usarlas en frío para sándwiches y bocadillos. Quedan riquísimas. Aunque si lo prefieres, puedes preparar directamente fiambre de pollo o pavo.
→ Si quieres cocinar pescado con esta misma técnica, prueba esta receta de salmón a baja temperatura cocinado al vacío.
→ No te pierdas otras recetas con pollo.
63 comentarios
Me ha encantado la receta. El corte del pollo se ve espectacular
ResponderEliminarMuchas gracias, María!! La verdad es que queda un interior muy, muy jugoso :)
Eliminar¡Que buena pinta! ¿Podriamos hacerlo al horno en lugar de en una cazuela como dices en la receta?
ResponderEliminarHola Esther, tiene que estar sumergido en agua y que el agua mantenga una temperatura constante de 60 grados. En el horno me parece difícil saber la temperatura del agua, pero quizá con un termómetro específico puedas.
EliminarSi lo pruebas, me cuentas :)
¡Hola! unos meses más tarde.. por fin me compré un termometro y lo hice en una cazuela. Ha quedado buenisimo. Una receta espectacular, que repetiré seguro.
EliminarUna pregunta. ¿Cómo sabes qué bolsas son adecuadas y cuáles no para cocinarlo en ellas? ¿Todas las de zip lo son? Por la foto.. ¿las que has usado tú son de ikea? Muchas gracias!
Hola Esther, en primer lugar, mira que ponga si son aptas para uso alimentario. En este caso, la temperatura no es demasiado problema porque se queda en 60º, no es muy alta. De todas formas, si te quedas más tranquila, algunas marcas especifican la temperatura que soportan. Las mías eran de Ikea, sí, y funcionan fenomenal. Me gustan porque hay distintos tamaños y las puedo usar para diferentes cosas.
EliminarSaludos y gracias :)
¡Muchas gracias! Las que yo usé tambien eran de Ikea. ¡Enhorabuena por tus recetas! :-)
EliminarYa están en la Thermomix! A ver qué tal me quedan 😊 Dos bolsas: una con hierbas y otra con hierbas y curry.
ResponderEliminarCuánto tiempo se conservan su no se consume todo?
¿Qué tal están, Oli? Pueden durar una semana tranquilamente. Verás qué rico.
EliminarQuedaron riquísimas. Hoy repito receta!
EliminarQué bien!! Mil gracias por contarlo :)
EliminarSi no la vas a consumir rápido lo ideal es mantenerlas en la bolsa de vacio en la nevera.... debes bajar la temperatura a menos de 5 grados en menos de dos horas (normalmente logras estos metiendo la bolsa de vacio en agua con hielo y un poquito de sal)
EliminarUna pinta estupenda! Una duda; si lo usas como fiambre de pollo, ¿se pueden congelar en paquetes de varias lonchas? Y si es asi ¿cómo tendríamos que descongelarlas?
ResponderEliminarGracias!
Hola, una vez hechas, guarda en la nevera al vacío y ve abriendo las bolsas de una en una, a medida que te hagan falta. Duran bastantes días, incluso más de una semana, así que no hace falta congelarlas.
EliminarHola Rebeca, acabo de aterrizar en tu blog buscando el famoso pollo a baja temperatura de la boticaria. Tiene una pinta estupenda la receta, pero tengo una pregunta. Mi hija tiene 9 meses y por lo tanto no podría ponerla en salmuera todavía, ¿Se puede hacer igual pero sin el paso de la salmuera? Aguantará menos tiempo, ¿Verdad?
ResponderEliminarEn cualquier caso la probaré para nosotros, muchas gracias por compartirla.
Hola María, no soy pediatra ni nutricionista, pero no creo que la salmuera sea un problema para la peque. Te aseguro que la cantidad de sal que absorbe no es alta, además, contribuye a que la carne quede más tierna. Yo no prescindiría de ese paso, aunque es mejor que consultes con el pediatra o un especialista.
EliminarHola, lo hice sin la salmuera para probar y le ha encantado!!! Iré probando con diferentes combinaciones de condimentos y en alguna de ellas incluiré la salmuera. Muchas gracias!!
EliminarYo lo hice ayer y buenisimo,le eché un montón de condimentos,pimenton ,oregano,una mezcla de diferentes pimientas y hasta jengibre en polvo.La proxima vez haha pavo,se podria hacer lomo de cerdo o es una carne mas dura? Muchas gracias por compartir 😋
ResponderEliminarHola, el pollo y el pavo funcionan muy bien, para el cerdo necesitaríamos mucho más tiempo, horas. El lomo de cerdo es mejor hacerlo asado y cortarlo muy fino, también se puede tomar frío y se conserva bien impregnado de aceite.
EliminarSaludos.
Hola!
ResponderEliminarSe puede hacer con la crockpot??
Gracias
Hola, no sé si la crockpot tiene termómetro ni cómo funciona, exactamente.
EliminarEl pollo debe estar a 60ºC durante 75 minutos. Si puedes controlar la temperatura durante ese tiempo, servirá :)
¿Algún truco para acortar el tiempo de cocinado? La olla o la thermomix encendidas durante 75 minutos supongo que supondrán un gasto de energía importante
ResponderEliminarHola, la cocción prolongada a baja temperatura es lo que da la textura tierna y jugosa a esta carne, así que no se puede ni acortar el tiempo ni subir la temperatura. De todas formas, para que te hagas una idea, la Thermomix con calor encendida durante 75 minutos consume unos 25-30 céntimos.
EliminarHola, la receta tiene una pinta estupenda, pero para cocinar hay que comprar las bolsas adecuadas, suelen ser bolsas para hacer vacío y cocinar, no todas las de vacío valen y mucho menos las que ni siquiera hacen vacío, aunque la temperatura te parezca poca no lo es.
ResponderEliminarSara
Hola, se podría hacer al horno
ResponderEliminarHola, lo veo difícil, porque tendrías que meter un recipiente con agua y controlar que se mantuviera a 60ºC durante 75 minutos. Un saludo.
EliminarLos 60 grados me parecen poco para eliminar las bacterias que producen sarmonela ,el pollo se recomienda que alcance 75 grados para su correcta pasteurización.
ResponderEliminar*salmonella
EliminarHola, no hay que tener en cuenta solo la temperatura, también la duración del tiempo de cocción. Saludos.
EliminarMe pasa lo mismo. Tengo dudas con la eliminación de salmonella a esa temperatura, más si lo va a tomar un bebé menor de un año. Si se congela se después o antes quedaría peor?
ResponderEliminarHola, no hay ningún riesgo de salmonella teniendo en cuenta la combinación de temperatura y tiempo de cocinado. Por otra parte, congelar el producto no eliminaría las bacterias de salmonella, solo dejarían de estar activas durante el tiempo de la congelación.
EliminarSaludos.
Mi duda abarca la salmonella y otros posibles "bichos" (lo siento, lo mío no es la biología) 60º me parecen pocos para "matarlos"....
Eliminar¿Podría tomar esta pechuga estando embarazada?
Muchas gracias.
Hola Cristina, la pechuga así cocinada es totalmente segura, pero no soy médico y no puedo aconsejarte si puedes tomarla o no estando embarazada. Un saludo.
EliminarBuenos días! Felicidades por tanto trabajo y tan bueno.
ResponderEliminarPregunta:
Las bolsas en el cestillo y a su vez el agua debe cubrir las bolsas? Hablo por la cantidad de agua en la Thermomix. Gracias!!
Hola, sí el agua debe cubrir completamente las bolsas con la carne.
EliminarSaludos.
¡¡Tiene muy buena pinta!! Yo hago el solomillo de cerdo de una manera parecida pero envolviéndolo en papel film y metiéndolo al horno durante hora y media o dos horas a 65º.... Con esta receta se podría hacer lo mismo, ¿no? yo creo que lo voy a probar..
ResponderEliminarHola, nunca he probado con film en el horno. Tomo nota ;)
EliminarLas hice así el domingo: salen perfectas y creo que es más sencillo porque no hay tener cuidado para que no entre el agua . Cada una de las pechugas con diferentes condimentos para tener varios sabores. ¡No hay problema con el horno y el papel film a esa temperatura!
ResponderEliminar¡ Prueba y nos cuentas! ��
Lo probaré. Gracias :)
EliminarHola, se pueden hacer en las olla Gm ? Tengo dudas y no sé si ponerlas en un programa con presión o sin ella
ResponderEliminarHola, puedes usarla abierta. Tienes que poner la temperatura en 60ºC y cocinar las bolsas sumergidas en agua durante 75 minutos.
EliminarUn saludo.
Buenísimas!!! Ya las he hecho 2 veces y me parece que quedan muy bien en ensaladas, creo que se va a convertir en receta habitual cambiando las especias y hierbas para variar ☺️
ResponderEliminarLas he hecho hoy y están buenísimas y súper jugosas, yo hago una parecidas envueltas en film con salsa de soja, orégano y pimentón dulce. Tambien muy buenas pero nada comparado con la jugosidad de éstas primeras!!! El salmón será lo siguiente
ResponderEliminarHola me encanta la receta estoy empezando a hacer embutidos naturales y me gustaria saber si esta misma receta se puede hzcer con solomillo de cerdo y con rollo de pollo relleno como si fuera galantina
ResponderEliminarMuchas gracias
Hola, con cerdo cambiaría temperatura y tiempo, porque es una carne totalmente diferente. No puedo precisar porque no lo he hecho. Sobre el rollo no te puedo decir porque no sé qué es ni lo he probado. Un saludo.
EliminarHola Rebeca, la receta está espectacular, en casa nos ha encantado y ya es un fijo que hago a principios de mes si o si. Mi pregunta es,si lo hago con pechuga de pavo, a parte de que supongo que solo me entrará una pieza en el cestillo de la Thermomix, como hago las variaciones? Le doy más tiempo o más temperatura? O las dos cosas? Me da miedo que se me queden crudas... Muchas gracias!
ResponderEliminarHola Julia, depende de cuánto pese la pieza. Si es una pechuga muy grande (750 gramos, por ejemplo) podría necesitar incluso 4 horas. Lo básico es que el centro de la carne alcance la temperatura de 60ºC. Ten en cuenta que nunca te vas a pasar de tiempo, porque a más de 60ºC no va a estar, así que, en caso de duda, déjala un rato más. Te tocará experimentar con la primera o buscar las pechugas de pavo más pequeñas :)
EliminarHola,
ResponderEliminarOjo con lo de cocinar con bolsas de plástico, sobre todo si no están libres del Bisfenol A (algunos tappers ya vienen con la marca: "libre de BPA" o "BPA free", pero no sé si habrá bolsas sin este disruptor endocrino)
En los envases lo especifica. Gracias.
EliminarHoy la he probado por primera vez. Yo tb llegue aqui a traves de la boticaria. Me ha encantado. Me he pasado con las especias pero el pollo queda espectacular. La proxima vez ya se que con un poco menos de pimienta o ajo tb vale.
ResponderEliminarMe alegro de que te hayan gustado. Gracias por compartir tu experiencia.
EliminarSaludos.
Buenas. Has comentado el tema de que se pueden tener una semana en la nevera pero, has tenido en cuenta la seguridad alimentaria?. A 60º no se pasteurizan las pechugas y además no dices nada que cuando acabe el tiempo hay que enfriar las bolsas inmediatamente para cortar la cocción y elimar las posibles bacterias. No me da mucha seguridad, pero aún así, gracias por el reportaje.
ResponderEliminarHola, no hay que tener en cuenta solo la temperatura, también la duración del tiempo de cocción. Una vez hechas, se pueden enfriar o marcar en la sartén.
EliminarSaludos.
Si las coces a 65ºC por mas de 30 minutos ya las puedes guardar en refrigeración o congelación sin ningun tipo de peligro
Eliminar¿Crees que se podría hacer en lugar de con una pechuga con filetes de pollo ya cortados? Para hacer a la plancha en cuanto termine la cocción.
ResponderEliminarNo, se trata de hacer una pieza grande para conservar sus jugos. Al terminar la cortas y la sirves o la marcas a la plancha.
EliminarEn tres palabras, no me fío. Veo demasiado plástico en nuestra alimentación como para encima calentar más plástico en contacto con la carne que nos vamos a meter en el cuerpo...
ResponderEliminarQuizá soy aprensivo con ese tema, pero, repito, no me fío
BUENAS TARDES, ME MANDARON A COMER SIN NADA DE ACEITE. DESPUES DE SACAR LAS PECHUGAS DE SALMUERA Y SECARLAS LE COLOCO PIMIENTA UN AJO PISADO TOMILLO Y COCER AL VACIO SIN NADA DE ACEITE? SI ES QUE HACE FALTA ALGUN LIQUIDO PUEDO REEMPLAZAR EL ACEITE POR AGUA
ResponderEliminarQue buena pinta! Y si no quiero que lleven sal me puedo saltar el punto del remojo? O es necesario igualmente? Gracias!
ResponderEliminarLa salmuera ayuda no solo a dar sabor a la carne, sino también a ablandarla. Si lo quieres sin sal, sáltate ese paso ;)
EliminarMe gusta mucho este blog, cada semana estoy atenta para ver si subís contenido nuevo.
ResponderEliminarMuchas gracias.
Además de las bolsas de Ikea hay otras zip que puedan usarse? No tengo acceso a Ikea: Gracias.
ResponderEliminarMe encanta ver las fantásticas recetas q pones felicidades te seguiré seguro
ResponderEliminar¿Tienes alguna duda? ¿Quieres preguntarme algo o dejar algún mensaje? ¡Hazlo aquí! Me encantará leerlo y responderte.