La pepitoria es un plato tradicional de la gastronomía española que consiste en un guiso de ave en salsa espesa hecha con yema de huevo y almendras. Su origen podría estar en la cocina árabe, donde el uso de frutos secos era muy frecuente; aunque la etimología conduce a Francia, donde el ave que más se guisaba con este estilo era el petit-oie (pequeño ganso).
En España, tradicionalmente se cocinaba gallina en pepitoria, pero desde hace ya años lo más frecuente es preparar este guiso con pollo. De todas formas, si alguien quiere probar a hacerlo con gallina, solo tendrá que duplicar el tiempo de cocinado y bajar el fuego, ya que las cocciones prolongadas a temperaturas más bajas de lo habitual ayudan a ablandar las fibras.
Lo que se mantiene en este guiso de pollo en pepitoria es la forma de hacer la salsa, que se espesa con un majado de pan frito, yema de huevo cocida y almendras tostadas, aromatizado con azafrán. No, no es un guiso bajo en calorías. Como casi todos los platos de antes, tenía que aportar a suficiente energía a quienes los comían para realizar trabajos muy físicos.
Si quieres retroceder en el tiempo, tienes que preparar esta receta de pollo en pepitoria, todo un clásico de la cocina tradicional española.
Receta de pollo en pepitoria
Ingredientes:1 pollo de corral en trozos*
3 o 4 cebollas
2 huevos
1 pan tipo de pueblo
2 dientes de ajo
2-3 higaditos de pollo
100 gramos de almendras crudas
1 pellizco de azafrán
250 ml de vino blanco
500 ml de caldo de pollo
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva
Cómo preparar paso a paso pollo en pepitoria
*Antes de empezar a cocinar: Pide al carnicero que trocee el pollo, dejando los huesos en los muslos y las alas y la piel solo en las alas.
Pela y pica las cebollas. Pon un buen chorro de aceite en la cacerola o en la olla y sofríe la cebolla a fuego medio-bajo, con un poquito de sal, con la cacerola tapada, hasta que esté transparente. Retira la tapa y mueve de vez en cuando hasta que quede muy, muy tierna.
Mientras se hace la cebolla, pon dos huevos a cocer en agua durante 10 minutos. Cuando los huevos estén cocidos, enfría y pela.
Pon una sartén grande a calentar a fuego medio (sin aceite) y tuesta las almendras al fuego bajo, un poquito por cada lado. Saca y reserva. Tuesta también el pellizco de azafrán durante apenas unos segundos.
A continuación, salpimenta el pollo y fríe a fuego alto en la misma sartén con un buen chorro de aceite de oliva, hasta que esté bien marcado. Retira y reserva.
Corta una o dos rebanadas de pan (según su tamaño) y fríe en el aceite del pollo hasta que estén bien doradas. Retira y escurre muy bien. Pela los ajos, parte por la mitad y retira el germen. Fríelos también en el mismo aceite. Retira junto al pan.
Sofríe los higaditos, bien limpios, lo justo para que se hagan por fuera y queden rosados por dentro. Añade un chorrito de caldo a la sartén y deja que cueza unos segundos, mientras rascas un poco el fondo con una cuchara de madera para desgalsar. Pon en el vaso de la batidora las yemas de huevo cocidas, el pan frito en trozos, los ajos, los higaditos, las almendras, la mitad del caldo de pollo y el líquido de desglasar la sartén. Tritura y reserva. No hace falta que quede fino, la textura ideal es con trocitos.
Cuando la cebolla esté completamente transparente, añade el vino. Da un hervor para que evapore el alcohol. Incorpora el contenido del vaso de la batidora, el azafrán y el resto de caldo. Mezcla bien. En cuanto empiece a cocer, añade el pollo. Baja el fuego al mínimo (es muy importante, si no, se puede agarrar) y, si lo haces en la olla, calcula 40-45 minutos. Si es una cacerola normal, necesita casi el doble de tiempo (hora y media, aproximadamente), aunque lo mejor es ir probando de vez en cuando hasta comprobar que está tierno.
Pica las claras de huevo y reserva. Cuando pasen los 40-45 minutos de cocción en la olla, destapa y sigue cociendo 15-20 minutos más, hasta que el pollo esté tierno y la salsa quede espesita. Lo ideal es servir el pollo al día siguiente, con bien de salsa y trocitos de clara picada por encima.
Unos cuadraditos de patatas fritas, arroz cocido o ensalada le van genial como acompañamiento.
Pela y pica las cebollas. Pon un buen chorro de aceite en la cacerola o en la olla y sofríe la cebolla a fuego medio-bajo, con un poquito de sal, con la cacerola tapada, hasta que esté transparente. Retira la tapa y mueve de vez en cuando hasta que quede muy, muy tierna.
Mientras se hace la cebolla, pon dos huevos a cocer en agua durante 10 minutos. Cuando los huevos estén cocidos, enfría y pela.
Pon una sartén grande a calentar a fuego medio (sin aceite) y tuesta las almendras al fuego bajo, un poquito por cada lado. Saca y reserva. Tuesta también el pellizco de azafrán durante apenas unos segundos.
A continuación, salpimenta el pollo y fríe a fuego alto en la misma sartén con un buen chorro de aceite de oliva, hasta que esté bien marcado. Retira y reserva.
Corta una o dos rebanadas de pan (según su tamaño) y fríe en el aceite del pollo hasta que estén bien doradas. Retira y escurre muy bien. Pela los ajos, parte por la mitad y retira el germen. Fríelos también en el mismo aceite. Retira junto al pan.
Sofríe los higaditos, bien limpios, lo justo para que se hagan por fuera y queden rosados por dentro. Añade un chorrito de caldo a la sartén y deja que cueza unos segundos, mientras rascas un poco el fondo con una cuchara de madera para desgalsar. Pon en el vaso de la batidora las yemas de huevo cocidas, el pan frito en trozos, los ajos, los higaditos, las almendras, la mitad del caldo de pollo y el líquido de desglasar la sartén. Tritura y reserva. No hace falta que quede fino, la textura ideal es con trocitos.
Cuando la cebolla esté completamente transparente, añade el vino. Da un hervor para que evapore el alcohol. Incorpora el contenido del vaso de la batidora, el azafrán y el resto de caldo. Mezcla bien. En cuanto empiece a cocer, añade el pollo. Baja el fuego al mínimo (es muy importante, si no, se puede agarrar) y, si lo haces en la olla, calcula 40-45 minutos. Si es una cacerola normal, necesita casi el doble de tiempo (hora y media, aproximadamente), aunque lo mejor es ir probando de vez en cuando hasta comprobar que está tierno.
Pica las claras de huevo y reserva. Cuando pasen los 40-45 minutos de cocción en la olla, destapa y sigue cociendo 15-20 minutos más, hasta que el pollo esté tierno y la salsa quede espesita. Lo ideal es servir el pollo al día siguiente, con bien de salsa y trocitos de clara picada por encima.
Unos cuadraditos de patatas fritas, arroz cocido o ensalada le van genial como acompañamiento.
Trucos y consejos para cocinar un buen pollo en pepitoria
→ Tradicionalmente se cocinaba gallina en pepitoria, concretamente 'gallina vieja', pero es una carne mucho más fibrosa y seca que el pollo. Lo ideal es escoger un pollo de corral, que tiene más sabor que los pollos 'normales'.
→ ¿Por qué quitas huesos y piel al pollo? Los huesos, porque me resulta más cómodo a comer. La piel, porque el guiso es suficientemente contundente como para añadirle más grasa.
→ Además, con el esqueleto del pollo puedes preparar el caldo para la propia receta.
→ ¿Por qué no enharinas el pollo? Personalmente no suelo enharinar los alimentos antes de marcarlos. Habitualmente se hace para que luego espesen las salsas de los guisos, pero en este caso no es necesario. Es posible, incluso, que haya que añadir un poquito de agua a la salsa si vemos que queda muy espesa.
→ Cuidado con la cebolla, debe quedar muy, muy blanda pero transparente, hay que hacerla a fuego bajo para que no coja color.
→ ¿Es obligatorio poner higaditos? No, pero aportan algo de textura y sabor a la salsa. Como van triturados, no se nota.
→ ¿No lleva jamón? Hay quien pone daditos de jamón a la salsa, pero yo no los he puesto nunca. Si te apetece, añade un puñadito de jamón muy picado al añadir el pollo a la olla para la cocción.
→ ¿Se puede hacer el majado en un mortero? Sí, pero será mucho más lentro y trabajoso. Con la batidora también puede quedar con buena textura, con trocitos de almendra y pan. Personalmente prefiero que tenga una textura algo gruesa.
→ Nunca recomiendo cocinar con vino que venden exclusivamente para cocinar porque puede estropear el sabor del guiso. Usa un vino blanco que te puedas beber. En este caso, recomiendo uno afrutado.
→ Mucho cuidado con la potencia del fuego. La salsa lleva almendra y yema, por lo que, si no está muy, muy flojito, se puede agarrar. La olla o cacerola deben cocer al mínimo.
→ ¿Se puede comer el mismo día que se ha hecho? Claro, pero está más rico después de un día de reposo, como casi todos los guisos tradicionales, ya que la salsa se asienta y los sabores se intensifican.
Esta receta de pollo en pepitoria está hecha en colaboración con AhorraMás, una cadena de supermercados ubicados en Castilla-La Mancha y Madrid que se caracteriza por tener productos frescos de gran calidad. Su carne, pescado, fruta o verdura son una garantía para el día a día y para cualquier momento especial.
Y si quieres cocinar con productos de Ahorra Más, ahora es tu oportunidad porque SORTEO un lote valorado en 50€. Ve a mis cuentas de Instagram o Facebook y participa, es muy fácil.
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