Paso 1: Masa madre o fermento previo
Para que el roscón tenga un mejor sabor, haremos una esponja con 100 gramos de harina de fuerza y, frotando con los dedos, deshacemos 5 gramos de levadura fresca (o 1,5-2 gramos de levadura seca). Por último, incorpora 60 gramos de leche tibia (no mililitros, sino gramos), mezcla todo bien y amasa durante un minuto. Forma una bolita y deja que repose unas 3 horas en el cuenco a temperatura ambiente, tapado con un paño para que no se haga costra. Si quieres seguir en otro momento, deja media hora a temperatura ambiente y luego guarda en la nevera tapado con film transparente.

Paso 2: Infusión de leche
Un ratito antes de que la masa madre termine de fermentar, prepara una infusión de leche aromatizada. No te preocupes, que también es muy fácil. Pela medio limón y una naranja, evitando las partes blancas (si las echas, la leche cogerá un sabor amargo). Si tienes un pelador de patatas, puedes utilizarlo, así cogerás solo la parte superficial de la piel de las frutas, que es la que nos interesa. Pon en un cazo 200 gramos de leche junto con las pieles y una rama de canela. Cocina a fuego medio y, cuando la leche rompa a cocer, apaga y deja que repose unos 10 minutos. Cuela, incorpora la cucharada de ron y las dos de agua de azahar. Espera a que esté tibio.

Paso 3: Azúcar aromatizado
Si tienes un molinillo o una picadora, pon el azúcar junto con la peladura de la otra naranja y del otro medio limón (sin la parte blanca) y tritura. Reserva. Si no tienes, ralla la cáscara con un rallador fino y usa azúcar glacé. Puedes trabajarlo junto en un mortero para que quede aromatizado.


Paso 4: La masa
Cuando la masa madre (o fermento previo) haya reposado las tres horas, verás que no ha crecido demasiado, pero lo importante es que habrá tomado todos los aromas propios del pan (no te olvides de que el roscón es un tipo de pan y no un bizcocho). En un cuenco más grande pon la masa madre, el resto de la harina de fuerza (400 gramos) y 15 gramos de levadura fresca (o 5 de levadura seca), que volvemos a frotar con los dedos para incorporar a la harina. Mezcla un poco. Añade el azúcar aromatizado, dos huevos fríos (de la nevera), 150 gramos (no mililitros) de la infusión de leche tibia (no debe estar caliente) y la pizca de sal. Mezcla bien con las manos. [MUY IMPORTANTE: Hemos reservado un poco de la infusión de leche porque es preferible no echar todo el líquido de golpe, por si es demasiado. Sólo si ves que la masa queda seca, ves incorporando cucharadas de leche poco a poco.] La masa debe quedar ligeramente pegajosa (aunque se debe poder manejar), para que la miga luego quede esponjosa. Si la masa queda demasiado seca incluso añadiendo toda la infusión, puedes incorporar un par de cucharadas de agua. Deja que repose de 3 a 5 minutos para que sea más fácil de trabajar.

Amasa la mezcla estirándola con la parte baja de la mano y doblándola varias veces, durante un par de minutos. Incorpora la mantequilla en trozos (debe estar fría, del frigorífico). Sigue trabajando la masa. Al principio parecerá que se deshace, pero al cabo de diez minutos la masa estará perfecta (lisa, suave y brillante). Ponla en un bol y deja que fermente durante 2-3 horas (hasta que doble su tamaño, tal como se ve en la siguiente imagen, a la derecha), tapada para que no haga costra. Si quieres seguir con el roscón en otro momento, deja la masa una hora a temperatura ambiente tapada con film transparente y luego guarda en la nevera. Cuando quieras seguir el proceso, saca de la nevera y espera una hora o así, hasta que la masa esté a temperatura ambiente (evita los recipientes metálicos, porque aguantan mucho el frío).

Paso 5: Formado
Pasado ese tiempo de fermentación, unta ligeramente la encimera con aceite de sabor suave y vierte la masa. Dale un suave masaje con los dedos para que pierda el exceso de aire. Divide la masa en porciones de unos 75 gramos y prepara tres bandejas de horno con papel vegetal. Bolea cada trozo de masa, sella muy bien la parte inferior y coloca en la bandeja, muy separados unos de otros. Bate el huevo que no has usado y pincela con él toda la superficie de cada bollito. Es importante que pintes bien todos, porque si no, al sacarlos del horno no estarán dorados de manera uniforme. Reserva el huevo batido sobrante tapado en la nevera (lo necesitarás mas tarde). Mete la sorpresa por la parte inferior de la masa (cuidado, debe estar cubierta por film transparente y aguantar altas temperaturas porque se va a hornear). Cubre con film transparente y deja que reposen durante una hora y media o dos horas, el tiempo necesario hasta que doblen el volumen. El tiempo depende de la temperatura, pero conviene vigilarlo porque, si se hinchan demasiado, se abrirán y desgasarán, quedando apelmazados.