El cordero es una carne perfecta para hacer un guiso tradicional, uno de esos platos que nos transportan a la infancia. En los últimos años, parece que la carne de cordero se ha pasado de moda y lo cierto es que, más allá de la paletilla asada que se toma en muchas casas en Navidad, es muy versátil y se adapta a muchas preparaciones.

Cuando cocinamos recetas con cordero es importante elegir correctamente, no solo el corte de la carne que vamos a usar, sino también el tipo de cordero. Por su edad, puede ser:
-Cordero lechal o lechazo tiene menos de 45 días de vida y se alimenta solo de leche materna. Es el de carne más tierna, de color rosa pálido y el de sabor más suave.
-Cordero recental (o ternasco) es un cordero de entre 45 días y 4 meses, que ya ha iniciado el destete y come paja o cereales. Su carne sigue siendo tierna, es rosada y tiene algo más de grasa.
-Cordero pascual tiene entre 4 meses y un año, ya pasta y su carne es más dura, más grasa y de sabor más fuerte.

Yo suelo usar cordero lechal o recental, me parece que el pascual sabe demasiado fuerte; y por el tipo de plato, para un guiso de cordero como este podemos escoger los cortes menos 'nobles', como la falda, el pecho o el cuello. Por supuesto también podemos deshuesar (o pedir que nos deshuesen) una pierna o una paletilla.

¿Te animas a probar esta receta de cordero guisado con setas? ¡Prepárate para mojar pan!

Receta de cordero guisado con setas

Ingredientes (para 4 personas):
500 gramos de carne de cordero sin hueso
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ñora o 1 pimiento choricero
1 cayena (opcional, dará un toque ligeramente picante)
200 gramos de setas
75 ml de vino tinto
2 tomates maduros o tomate natural triturado
1 rama de romero fresco
Un pellizco de azafrán
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal

→ Para hacer este guiso puedes usar los cortes más baratos del cordero, como falda, pecho o cuello.

→ Si no es época de setas, compra setas en conserva (escurre muy bien antes de echarlas a la cacerola) o mezcla de setas congeladas (soltarán mucho agua, pero se irá evaporando).

→ Yo he preparado este guiso en una cocotte, una cacerola de hierro colado que difunde muy bien el calor. Si usas olla exprés, el tiempo de cocción se reducirá a, aproximadamente, la mitad.

→ Puedes acompañar este guiso de cordero con crema de patata, patatas fritas, arroz cocido o tallarines. También con una ensalada verde si quieres aligerar la comida.

Con esta receta de cordero guisado con setas participo en el reto La cocina Typical Spanish. Este mes, compartimos recetas de aprovechamiento con el hashtag #aquínosetiranadaTS. Si te apetece descubrir ricos platos de nuestra gastronomía para aprovechar restos, no te pierdas las propuestas de mis compañeros.