Unas 3-4 horas antes de cocinar la merluza, corta la cabeza y reserva el cuerpo. En este caso, el caldo lo hago siguiendo mi receta de fumet casero, pero solo con la cabeza de la merluza y sin marisco. Para darle más sabor, añado una zanahoria y un poco de perejil fresco, solo dos dientes de ajo y reduzco la cantidad de agua, poniendo un litro. El proceso en sí, lo hago igual. Pon las almejas en un recipiente con agua y un puñado de sal gorda para que suelten la arena. Cambia el agua 2 o 3 veces, para que se limpien bien. Si son muy frescas, se abrirán ligeramente y beberán, soltando la arena que tengan en su interior. No las toques o se cerrarán. Por cierto, es normal que suelten bastante arena, eso también indica que son frescas. Cuidado al cambiar el agua, tienes que sacar las almejas, moviendo el agua lo menos posible, para que la arena quede abajo. Reserva las almejas en agua limpia y el caldo listo para usar.

Pon en un cazo agua y coloca los huevos. Calcula 8 minutos desde que el agua rompa a hervir. Enfría los huevos, pela, corta en trozos y reserva. Si usas guisantes crudos, cuece en otro cazo con agua y sal hasta que estén tiernos, escurre y reserva. Si los usas ya cocidos, lava y reserva.


Corta la merluza en rodajas de dos dedos de grosor, seca bien, salpimenta y reserva.


En una cacerola baja de fondo ancho pon un chorro de aceite de oliva (3 o 4 cucharadas) y dora los dientes de ajo, pelados y exprimidos o picados muy finos. Cuando empiecen a tomar color, echa la harina y remueve bien con una cuchara de madera hasta que se tueste. Tardará un par de minutos. Moja con el vino blanco y el caldo.


Echa una par de cucharadas del líquido de la cacerola en el vaso de la batidora, añade una cucharada de perejil picado y tritura. En este caso, yo lo tenía ya hecho. Agrega un par de cucharadas a la cacerola. Pon otra cucharada de perejil picado directamente en el caldo.


Cuando rompa a hervir, deja un par de minutos y añade la merluza. Lo ideal es que te quedan las rodajas en una capa, sin sobreponer unas sobre otras. Tapa la cacerola. Tardarán en hacerse unos 3 minutos por cada lado. Ten mucho cuidado al darles la vuelta para que no se rompan. Agrega las almejas limpias, tapa la cacerola y menea con suavidad para que la salsa ligue. Cuando las almejas se abran, incorpora los guisantes cocidos, los espárragos y el huevo troceado. Apaga el fuego y deja reposar un par de minutos.