Las croquetas son la receta de aprovechamiento por excelencia. Hace unos días preparaba pulpo a la gallega y la parte de la cabeza y la zona de unión de las patas no quedaba con la misma textura que las patas en sí. Por eso, pensando ideas para utilizar esos trozos, se me ocurrió preparar croquetas de pulpo, una solución perfecta porque la carne va picada.
La receta de croquetas de pulpo no tiene misterio, pero sí hay algunas claves para que queden cremosas por dentro y crujientes por fuera. Además, usando el agua de la cocción del pulpo, potenciamos el sabor de manera natural. Simplemente, al elaborar la bechamel, cambiamos parte de la leche por ese agua, que además dará un bonito color morado al interior de estas croquetas marineras.
Como en todas las recetas de croquetas, es imprescindible hacer una buena fritura. Siempre con aceite de oliva, mejor si es virgen extra, y a la temperatura correcta (bien caliente, pero sin que llegue humear) para que el rebozado no se empape y quede crujiente. Después deben escurrir, mejor en un colador que directamente sobre papel absorbente, ya que en el papel están en contacto permanente con el aceite que han soltado.
¿Cocinamos esta receta de croquetas de pulpo?
Receta de croquetas de pulpo
Ingredientes:175 gramos de pulpo cocido
25 gramos de aceite de oliva
25 gramos de mantequilla
50 gramos de cebolla
85 gramos de harina
200 gramos de agua de cocción del pulpo
165 gramos de leche
Sal
2 huevos
Pan rallado
Panko (o pan rallado grueso)
Aceite de oliva (para la fritura)
Cómo preparar paso a paso croquetas de pulpo
Pon en una sartén el aceite y la mantequilla a fuego medio. Pica la cebolla muy fina y, cuando la mantequilla esté derretida, añade a la sartén. Cocina a fuego bajo hasta que esté muy blandita. Mientras, pica el pulpo cocido, ya sea a cuchillo o con una picadora.
Cuando la cebolla esté bien pochada, añade la harina y tuesta bien para que la masa no sepa a harina cruda. Sube un poquito el fuego e incorpora el agua del pulpo y la leche. Remueve despacio hasta integrar. No deben quedar grumos, pero si ves alguno, puedes triturar la masa con la batidora en este punto. También puedes triturarlo si no quieres encontrar la cebolla. Añade el pulpo picado, mezcla bien y vierte en un plato o fuente, bien extendido. Cubre con film transparente para que no se reseque la masa. Deja enfriar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera. A mí me gusta dejar la masa de un día para otro, porque está un poco más asentada, pero no es imprescindible.
Enrolla las croquetas como tengas costumbre. Yo hago un doble empanado con pan rallado fino, huevo y pan rallado grueso tipo panko. Pero pueden empanarse con un solo tipo de pan rallado. Prepara los recipientes con el pan rallado fino, el grueso y el huevo. Haz porciones de masa (las mías de unos 33 gramos) y da forma con dos cucharas. Pasa por pan rallado fino y sacude ligeramente. Pasa por huevo y escurre. Reboza en panko y deja sobre un plato o fuente limpio.
Cuando todas las croquetas estén empanadas, deja una media hora al aire para que el pan rallado se seque y el empanado quede más crujiente al freír. Yo suelo usar un cazo pequeño para la fritura, porque es más hondo y salpica menos. Pon aceite de oliva a fuego medio-alto y, cuando esté bien caliente (unos 170ºC), sin llegar a humear, echa tandas de croquetas. No eches muchas para que no pierda demasiada temperatura. En cuanto estén doradas por fuera, saca a un colador y, cuando hayan soltado el aceite, traspasa a un plato con papel absorbente. Puedes acompañarlas de un poco de alioli o mayonesa.
Sirve bien calientes para que se mantengan crujientes.
Trucos y consejos para cocinar unas croquetas de pulpo perfectas
→ Si no tienes agua de cocer el pulpo, cambia los 200 gramos por más leche, echando 365 gramos de leche en total. Si te gustan con mucho sabor a pulpo, usa los 365 gramos de agua de la cocción.
→ Si te gusta, puedes añadir un toque de pimentón a la masa de croquetas.
→ Una vez rebozadas, las puedes congelar. Colócalas en una bandeja con papel de horno y, una vez congeladas, puedes cambiarlas a una bolsa para que te ocupen menos. Si haces croquetas de diferentes sabores y las tienes congeladas, puedes hacer dos cosas para no confundirlas: dar diferente forma o tamaño a las croquetas o marcar bien las bolsas.
→ Es muy importante que el aceite esté muy caliente cuando las eches a freír.
→ Puedes acompañar estas croquetas con mayonesa o alioli.
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