Cocinar carne a la plancha es sencillo, lo difícil es calcular el punto de cocción para que quede a nuestro gusto. Lo ideal para saberlo es utilizar un termómetro que nos diga a qué temperatura está la parte central de la pieza, pero como no todo el mundo tiene uno, vamos a descubrir un truco que nos ayudará a averiguarlo fácilmente.
En general, el punto de la carne se aplica a cortes de ternera (o, a veces, cerdo) de unos 3-4 cm de grosor, como el solomillo, el entrecot, el chuletón, el churrasco... Es fundamental que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla para calcular correctamente su punto de cocción. Si queremos la carne poco hecha y está muy fría, corremos el riesgo de que no llegue caliente al comensal, por no haber alcanzado suficiente temperatura en su interior.
Cuáles son los puntos de la carne
- Marcada: La carne está sellada por fuera pero completamente cruda en el centro. Tendría cocinado un 20% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 50ºC. Se alcanza este punto tras unos tres minutos de cocción.
- Poco hecha: La carne está sellada por fuera y ligeramente cocinada por dentro, aunque buena parte se mantiene roja. Tendría cocinado un 40% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 53-54ºC. Se alcanza este punto tras unos seis minutos de cocción.
- Al punto: La carne está sellada por fuera y algo cocinada por dentro, pero el corazón se mantiene rojo. Tendría cocinado un 60% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 57-58ºC. Se alcanza este punto tras unos 7-8 minutos de cocción.
- Hecha: Cocinada por dentro, con el corazón de color rosáceo. Tendría cocinado un 80% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 62-63ºC. Se alcanza este punto tras unos 9-10 minutos de cocción.
- Muy hecha: La carne está completamente cocinada por dentro. Tendría cocinado el 100% de su volumen. Su temperatura interior será de unos 70ºC. Se alcanza este punto tras unos 12 minutos de cocción.
Y aquí va el truco para saber si hemos logrado el punto de cocción de la carne deseado: la ternura de la pieza coincide con la del músculo del dedo pulgar de nuestra mano. Si tocamos, podremos saber cuál es. Para calcular la cocción de la carne marcada, tocaremos el músculo dejando el dedo pulgar relajado. La carne estará poco hecha cuando su firmeza sea similar a la que notaremos al unir -sin apretar- los dedos índice y pulgar. Si queremos carne al punto, la tersura será similar a la del músculo al unir los dedos pulgar y corazón -sin apretar-. Para dar con la carne hecha, une los dedos pulgar y anular y nota la firmeza. Por último, la carne estará hecha cuando tenga una consistencia similar a la del músculo de la mano al unir los dedos pulgar y meñique.
¿Qué te parece? Sencillo, ¿no?
Trucos y consejos para que la carne quede perfecta
→ La sartén o la plancha debe ser antiadherente y estar bien caliente cuando pongas la pieza. Es imprescindible, si no lo está, la carne irá soltando jugo y se cocerá en vez de marcarse.→ Ten en cuenta que la carne estará caliente, no te quemes al tocarla.
→ Pon la sal justo al sacar la carne de la sartén o la plancha, para que no se deshidrate.
→ Nunca pinches la carne durante el cocinado o expulsará sus jugos y quedará reseca.
→ Piensa que el interior de la carne se seguirá cocinando al retirarla de la sartén o la plancha. Conviene hacerla justo en el momento de servir.
→ Una forma de que no llegue fría a la mesa es atemperar el plato de servir en el microondas. Lo pondremos vacío en su interior y lo calentaremos durante unos segundos.
2 comentarios
Hola Rebeca, gracias por tu tiempo y conocimientos.
ResponderEliminarTu artículo me ha despejado muchas dudas, solamente una pregunta.
Para que la carne de este grosor, aprox. 3 cent. No quede abrasada por fuera y cruda por dentro, qué temperatura debe tener la plancha? Teniendo en cuenta que la vamos a cocinar unos diez minutos.
Muchas gracias por tu tiempo. Miguel
Hola Miguel, depende de la potencia de tu placa o cocina y del tipo de sartén. Yo doy indicaciones generales que luego tú debes adaptar. Puedes usar un termómetro, para saber la temperatura del interior y calcular o usar el truco de la mano. Saludos.
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