¿Es el jamón el alimento más rico del mundo? Desde luego es un producto único y si podemos permitirnos, aunque sea en ocasiones especiales, comer jamón ibérico de bellota, tocaremos el cielo con la punta de la lengua.
Quería preparar una tapa que tuviera al jamón como protagonista indiscutible y creo que lo he logrado, usándolo en tres texturas y combinándolo con patatas y huevo, dos de los productos que mejor le acompañan. Este bocado incluye una loncha de jamón, patatas paja, yema rellena de caldo de jamón y polvo de jamón coronando esa yema.
Esta yema de huevo cocinada por dentro es una idea del chef Eneko Atxa, pero es tan sencillo hacerlo en casa, que no debéis tener miedo. Solo hace falta un palillo, una jeringuilla y un poco de delicadeza. Bueno, y huevos muy frescos y un caldo rico, en este caso, de jamón.
Cualquier ocasión es buena para preparar estas cucharitas de jamón en texturas con patatas y yema, ¿no crees?
Receta de jamón en texturas con patatas y yema
Ingredientes (para 4 personas):100 gramos de jamón (mejor ibérico)
1 patata mediana
4 huevos
50 ml de caldo de jamón
Sal
Aceite de oliva
Cómo preparar paso a paso jamón en texturas con patatas y yema
Pela la patata y corta en bastones muy finos, para hacer patatas paja (1 mm de lado). Si tienes mandolina, será muy rápido y sencillo. Lava y seca muy bien para quitar el almidón y que no se peguen al freír. Fríe en aceite bien caliente durante apenas un minuto, hasta que se empiecen a dorar. Saca, escurre y reserva. Yo las pongo en un colador primero y, a continuación, en papel absorbente.
Para hacer polvo de jamón, pon lonchas de jamón finas entre dos papeles de cocina y mete en el microondas durante 30 segundos. Debe quedar seco. Si no lo está y el papel tiene mucha grasa, cambia a un papel limpio y calienta unos segundos más. Espera a que temple y desmenuza con los dedos.
Calienta el caldo y reserva. Abre los huevos y separa las yemas de las claras. Guarda las claras para otras preparaciones. Pincha con un palillo una yema en la zona central. Introduce la punta de una jeringa en ese pinchazo y llena la jeringa de yema. Extrae, vacía y repite la operación. Llena con cuidado la yema con dos jeringas de caldo de jamón caliente por el mismo orificio.
Para emplatar, coloca una loncha fina de jamón en la cucharita, reparte patatas encima (primero en una dirección y luego en otra, haciendo una cama) y, por último, una yema rellena de caldo de jamón. Espolvorea con el polvo de jamón y sirve.
Para hacer polvo de jamón, pon lonchas de jamón finas entre dos papeles de cocina y mete en el microondas durante 30 segundos. Debe quedar seco. Si no lo está y el papel tiene mucha grasa, cambia a un papel limpio y calienta unos segundos más. Espera a que temple y desmenuza con los dedos.
Calienta el caldo y reserva. Abre los huevos y separa las yemas de las claras. Guarda las claras para otras preparaciones. Pincha con un palillo una yema en la zona central. Introduce la punta de una jeringa en ese pinchazo y llena la jeringa de yema. Extrae, vacía y repite la operación. Llena con cuidado la yema con dos jeringas de caldo de jamón caliente por el mismo orificio.
Para emplatar, coloca una loncha fina de jamón en la cucharita, reparte patatas encima (primero en una dirección y luego en otra, haciendo una cama) y, por último, una yema rellena de caldo de jamón. Espolvorea con el polvo de jamón y sirve.
Sirve caliente.
Trucos y consejos para cocinar jamón en texturas con patatas y yema
→ Usa un caldo de jamón casero o, al menos, asegúrate de que esté muy rico.
→ El polvo de jamón se prepara en un minuto y da mucho juego. Si sobra, lo puedes usar para servir como topping en una crema de verduras, una sopa o un salmorejo.
5 comentarios
muy buen blog
ResponderEliminarMUY buen blog de cocina excelente asi podre preparar platos deliciosos
ResponderEliminarEste comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
ResponderEliminarSon muchas las personas apasionadas al jamón y otras muchas a las que este manjar todavía no les gusta. Sin embargo, nosotros creemos que, conociendo la historia del jamón, su elaboración, y realizando alguna que otra cata, conseguirán que este sabroso ingrediente sea de sus nuevos platos favoritos.
ResponderEliminar¡Ni los de Casa Lucio!
ResponderEliminarQué buena pinta.
¡Buen trabajo!
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