Los cardillos (scolymus hispanicus) son una planta herbácea que crece de forma silvestre en primavera en sembrados, barbechos y en los márgenes de los caminos. Conocida también como cardo de olla, tagarnina, cardo zafranero o cardón lechar, tiene un intenso sabor. De los cardillos, como de los espárragos trigueros y otras verduras silvestres, dice el refranero castellano: “Los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para el burro”, ya que a medida que pasan las semanas se endurecen.
Una vez cortada la planta, hay que saber cómo pelar los cardillos para eliminar las hojas, que están llenas de espinas, sin pincharnos. La técnica no es difícil, aunque sí laboriosa. Hay quien lo hace con navaja, pero si no sabes, se puede hacer del siguiente modo: se sujeta la planta por la raíz y, con un guante, se aprieta y arrastra con los dedos hacia la punta, dejando limpio el nervio. Esa penca es la que se trocea y se cocina.
Una vez cortada la planta, hay que saber cómo pelar los cardillos para eliminar las hojas, que están llenas de espinas, sin pincharnos. La técnica no es difícil, aunque sí laboriosa. Hay quien lo hace con navaja, pero si no sabes, se puede hacer del siguiente modo: se sujeta la planta por la raíz y, con un guante, se aprieta y arrastra con los dedos hacia la punta, dejando limpio el nervio. Esa penca es la que se trocea y se cocina.
Protagonista de revueltos, tortillas, sopas o potajes, mi forma favorita de comerlos son los cardillos esparragaos, un apelativo que hace referencia a que el plato habitualmente se prepara con espárragos trigueros o acelgas. Es un guiso con jamón y pimentón, al que se añade huevo para enriquecer y dar consistencia.
Si das un paseo por el campo o tienes algún familiar o amigo que salga a coger cardillos, anímate a preparar esta receta de cardillos guisados.
