Almendra y azúcar. El auténtico mazapán de Toledo no necesita más que estos dos ingredientes y algo de huevo para pintarlo antes de entrar al horno. Una receta centenaria que, curiosamente mezcla en sus orígenes la repostería árabe con las religiosas de un convento toledano.

Aunque hay diversas teorías acerca de cómo nació el mazapán, hay quien indica que llegó a la península ibérica durante la invasión musulmana en el siglo VIII, pero otras fuentes apuntan a que su cuna fue el toledano convento de San Clemente, donde las monjas mezclaron, a principios del siglo XIII, almendra y azúcar, los dos únicos alimentos que tenían debido a la hambruna sobrevenida tras la batalla de las Navas de Tolosa en 1212.

Tampoco hay unanimidad respecto al origen de su nombre: ¿se debe a que las monjas lo amasaban con ayuda de una maza? ¿procede del latín martius panis (pan de marzo)? ¿o del árabe hispánico pičmáṭ a partir del griego paxamádion (bizcochito)?

Tal como explica la documentación presentada por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida 'Mazapán de Toledo', la primera vez que aparece escrita en castellano la receta mazapán de Toledo es en 1525, cuando el cocinero Ruperto de Nola publica su «Libro de guisados, manjares y potajes», coincidiendo con la visita del emperador Carlos V a la ciudad, como alimento ideal «para dolientes que pierden el comer». Un siglo más tarde, en 1615, mediante Provisión del rey Felipe III, se aprobó la Ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo, que se refiere a su fabricación en el apartado 10: «que los mazapanes que se hicieran sean jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera, y el que lo contrario hiciere por cada vez incurra en pena de mil maravedíes».

Y como no queremos multas, os doy la receta:

250 gramos de almendra marcona

250 gramos de azúcar

1-2 claras de huevo

Eso sí, para prepararlo a mano, sin maquinaria que triture y refine la masa, os recomiendo probar esta forma de hacer mazapán casero.

Si prefieres comprarlo, busca el distintivo de la IGP para asegurarte de su calidad, pues su Consejo Regulador vela por el cumplimiento de la tradición. Una de las empresas que produce mazapán de Toledo con IGP es San Telesforo, que se considera el obrador más antiguo de España.

Su origen se pierde a inicios del siglo XIX, aunque no se sabe con certeza cuánto antes se dedicaban a hacer mazapán. Los actuales propietarios, sexta generación de confiteros del mazapán, tienen constancia de que, en 1806, Juan Sánchez Aguilera pagó 1.528 maravedíes por un edificio situado en la céntrica plaza de Zocodover. Allí tenía obrador en la parte de arriba y tienda a pie de calle. Hoy, Mariángeles y Patricia cuentan con un moderno obrador y varias tiendas, una de ellas, con cafetería, en la misma plaza donde se instaló aquel primer obrador familiar, aunque en distinto emplazamiento.

Ellas siguen haciendo mazapán y anguilas, aunque han ampliado el negocio con todo tipo de confitería, incluida una espectacular tarta de mazapán, y curiosos helados de sabores navideños. Los hacen de turrón, de mazapán, de roscón y de mantecado. A cuál más rico. Y también organizan talleres, ideales para hacer en familia o con un grupo de amigos.

Aprovecha para disfrutar del mazapán en Navidad, aunque si visitas Toledo, podrás encontrar durante todo el año anguilas, empanadas con relleno de yema confitada y todo tipo de figuritas.