El marisco gallego es uno de mis ingredientes favoritos para cocinar cuando llega Navidad. En este caso, la protagonista es la centolla (maja squinado), uno de los mariscos más apreciados, especialmente el que se pesca en las rías baixas gallegas. Es la hembra del centollo y su valor reside tanto en su sabor como en los corales que contiene en su interior (de color naranja y textura pastosa). Lo ideal es comprar la centolla viva (para asegurarnos de su frescura) y conservarla en la nevera cubierta con un paño húmedo hasta el momento de cocinarla.
La centolla es la hembra del centollo y su valor reside tanto en su sabor como en los corales que contiene en su interior (de color naranja y textura pastosa). Se distingue del macho por su abdomen ancho y abultado. Con girar al animal podremos distinguirlo. Lo ideal es comprar la centolla viva (para asegurarnos de su frescura) y conservarla en la nevera cubierta con un paño húmedo hasta el momento de cocinarla.
En este caso vamos a cocinar la centolla rellena, siguiendo una receta tradicional vasca, típica de San Sebastián, conocida como txangurro (o changurro) a la donostiarra. Creada por el chef Félix Ibarguren 'Shishito' en los primeros años del siglo XX, es una adaptación de una receta de alta cocina francesa, la langosta con salsa americana. Consiste en preparar un sofrito de hortalizas, aromatizado con algo de licor, al que se añade la propia carne del marisco, rellenando el caparazón de la propia centolla y gratinándolo al final.
¿Te animas a probar esta receta de txangurro a la donostiarra?
Receta de txangurro a la donostiarra o centolla rellena
Ingredientes:1 centolla (si puede ser, gallega, viva y de, al menos, 1 kg)
3-4 litros de agua
180-240 gramos de sal (60 gramos por litro de agua)
1 hoja de laurel
-Para el relleno
30 gramos de mantequilla
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1-2 tomates maduros
50 gramos de tomate frito
100 ml de coñac o brandy
1-2 cucharadas de pan rallado grueso
Perejil
Cómo preparar paso a paso txangurro a la donostiarra o centollo relleno
En primer lugar, cuece la centolla. Pon una olla con 3-4 litros de agua, la sal y una hoja de laurel al fuego. La cantidad de agua depende del tamaño de la centolla. Lo importante es que, al meterla, quede cubierta por completo. Mientras, sujeta al animal por la parte de atrás con cuidado de no pincharte y de que no te haga daño con sus pinzas, y échale un chorro de vinagre en la boca. Le saldrá un poco de espuma, se desmayará y morirá. Así te aseguras de que está totalmente fresco y de que, al introducirlo en la olla, no se le separarán las patas del cuerpo (es fundamental porque si no entrará agua en el caparazón y perderá sus líquidos interiores). Cuando el agua esté hirviendo, mete la centolla en el agua con el caparazón hacia abajo y, cuando el agua vuelva a cocer de nuevo, calcula el tiempo de cocción:
-Menos de 1 kilo: 10 minutos
-1 kilo: 13 minutos
-1,5 kilos: 16 minutos
-2 kilos: 20 minutos
Una vez pasado el tiempo de cocción, vacía la olla con cuidado y echa agua fría con hielo para cortar la cocción y que la carne no se siga cocinando.
Mantén siempre la centolla con el caparazón hacia abajo. Una vez tibia o fría, retira las patas y reserva. Levanta la lengüeta que tiene adherida en la parte del abdomen y quítala. Al tirar, saldrá el intestino y quedará un pequeño orificio. Sujeta bien el caparazón y con ayuda de un cuchillo, haz palanca para levantar el cuerpo de la centolla. Ten mucho cuidado al abrirla: su interior está lleno de líquidos y corales (o mirillas, son esferas anaranjadas) y se pueden derramar. La parte superior que se desprende, tiene en los laterales unas zonas grises: son las branquias, los filtros por los que el animal respira. Retíralos con cuidado y tíralos, no sirven.
Reserva los jugos. Una vez retiradas las branquias, parte por la mitad el interior de la centolla y saca la carne de cada trozo. Ponla en el interior del caparazón junto con los corales. Casca las patas con unas tenazas y saca toda la carne de su interior. Reserva la carne de las patas en el caparazón.
Para preparar el relleno, empieza por el sofrito. Pica la cebolla y el ajo muy fino y pocha con media cucharada de mantequilla. Mientras, pela y pica los tomates. Cuando esté tierno, añade los tomates a la sartén y rehoga hasta que se evaporen sus jugos. Añade el brandy y flambea para quemar el alcohol.
Apaga el fuego, incorpora la carne de la centolla y un par de cucharadas del jugo. Mezcla y deja que se cocine un par de minutos. Mientras, retira las telillas del interior del caparazón, lava muy bien y reserva. Pon el guiso en el interior del caparazón, cubre con pan rallado grueso y pon encima unos daditos pequeños de mantequilla. Gratina en el grill del horno hasta que esté dorado (unos 4-5 minutos). Espolvorea con perejil picado.
Sirve caliente acompañado de un vino blanco. Por su origen, le van especialmente bien el ribeiro, el albariño o el txacolí.
Trucos y consejos para cocinar un txangurro a la donostiarra o centollo relleno perfecto
→ Originalmente la receta se preparó con mantequilla, por ser de ascendencia francesa, pero si lo prefieres puedes usar aceite de oliva.
→ Me gusta usar un pan rallado grueso, porque el relleno es bastante húmedo. Puedes usar, incluso, panko.
→ Si lo prefieres, puedes preparar la receta en dos veces: un día cueces la centolla y sacas la carne; y otro preparas el relleno. También puedes dejar todo preparado con 1-2 días de antelación y poner el pan rallado y gratinar en el momento de servir.
→ Si no te gustan los sabores intensos, no uses los corales y tampoco los jugos de la centolla. Resérvalos para cuando cocines un plato de pescado y/o marisco, como un arroz, una pasta, unas croquetas...
→ Cómo congelar una centolla: Cuece un par de minutos menos de lo que he indicado arriba en función del peso. Una vez esté cocida, colócala con el caparazón hacia abajo sobre un trapo de algodón limpio y húmedo y deja que se enfríe. Envuelve la centolla en el trapo y mete el paquete en una bolsa de plástico (mejor si tiene sistema de cierre hermético, para evitar que coja olores). Guarda en el congelador hasta un máximo de tres meses. Para descongelar, saca y deja en la nevera hasta el momento de consumir.
→ Si tienes un presupuesto ajustado o quieres disfrutar de este plato con cierta frecuencia, puedes sustituir la centolla gallega por un buey de mar.
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