El panquemao o panquemado es un dulce típico de Valencia y Alicante, que se conoce también -según las zonas- como toña alicantina, fogaseta, fogaza o coca de aire. En valenciano se llama panou, tonya, cóc, fogassa o pa socarrat. Aunque con pequeñas variaciones de unos a otros, se trata de un pan dulce, tipo brioche pero elaborado con aceite de oliva. Aunque en la actualidad se encuentra todo el año, es un dulce típico de Semana Santa y Pascua.
También se parece mucho a los bollos suizos, aunque la receta de panquemao lleva agua de azahar o anís dulce en la masa para aromatizar; se prepara, -como ya he dicho- con aceite de oliva en vez de mantequilla; y no es una pieza individual, sino grande, de la que se van cortando trozos. Por cierto, recibe ese nombre por el color bien tostado que coge en el horno.
¿Te animas a celebrar la Semana Santa preparando esta receta de panquemao o toña?
Receta de panquemao o toña
Ingredientes (para dos bollos medianos o uno grande):125 gramos de leche
5 gramos de levadura de panadería seca (o 15 gramos de levadura fresca)
Ralladura de un limón y una naranja5 gramos de levadura de panadería seca (o 15 gramos de levadura fresca)
125 gramos de azúcar
500 gramos de harina de fuerza
2 huevos
75 ml de aceite de oliva suave
2 huevos
75 ml de aceite de oliva suave
1 cucharada de agua de azahar o licor de anís dulce
-Para adornar:
1 huevo
25 gramos de azúcar
Cómo preparar paso a paso panquemao o toña
Mezcla la levadura con la leche templada (ojo, no puede estar caliente o anularás el efecto de la levadura) para disolverla y deja reposar. Lava, seca y ralla la piel del limón y la naranja. Mezcla las ralladuras con el azúcar y frota o pulveriza para que los aromas se impregnen.
Haz una bola dejando la superficie lisa y tirante arriba y los pliegues abajo. Coloca en un recipiente engrasado, tapa y deja que leve hasta que doble su volumen (dependiendo de la temperatura de tu cocina puede tardar entre 2 y 4 horas, aproximadamente).
Cuando la masa haya levado, desgasifica. Vuelca sobre una superficie limpia y aplasta con la mano para quitarle todo el gas. Puedes hacer un panquemao grande (de más de 900 gramos) o dos medianos (de más de 450 gramos). Si vas a hacer dos, divide la masa por la mitad con un objeto afilado (no 'arranques' los trozos).
Forma los bollos. Para ello, aplasta la masa y, estirando, lleva las puntas hacia el centro. Cuando tengas toda la masa replegada, da la vuelta sobre la encimera y ve arrastrando para dar un poco de tensión a la superficie.
Cuando la bola esté redonda y tirante, da la vuelta y sella bien los pliegues. Coloca la bola en una bandeja de horno cubierta con papel de horno o una lámina de silicona, con los pliegues hacia abajo y cubierta. Deja levar de nuevo hasta que doble su tamaño, puede necesitar entre 1:30 y 2:30 horas, según la temperatura de la cocina.
En este vídeo puedes ver cómo se hace el boleado completo.
Si quieres poner el caramull, monta la clara y, cuando la masa esté pintada con la yema y espolvoreada con azúcar, pon un buen pegote de clara montada por encima y vuelve a espolvorear con azúcar. Hornea unos 20 minutos en la zona baja del horno (para que no se queme por encima). Si antes de sacarlo no está bien tostado, puedes poner el grill 1-2 minutos.
Cuando el panquemao esté bien dorado, saca y traspasa a una rejilla.
Deja enfriar durante al menos dos horas antes de comerlo. Es imprescindible para que la miga se asiente.
Trucos y consejos para cocinar un panquemao o toña perfectos
→ Los aromatizantes, agua de azahar o licor de anís, son opcionales.
→ Es una masa muy manejable, pero si quedara un poco pegajosa, amasa plegando durante un minuto con las manos untadas en aceite y haz un reposo de 10 minutos, pero evita añadir más harina. Puedes repetir esta operación varias veces.
→ Ten paciencia con los levados. Son imprescindibles para lograr una textura tierna y esponjosa.
→ Puedes hacer la masa de dos veces. Una vez formada la bola para que leve, deja un par de horas a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera. Saca, deja otro par de horas a temperatura ambiente y sigue haciendo la receta.
→ Puedes conservarlo un par de días como máximo, porque va endureciendo. Si quieres que aguante más tiempo, congélalo nada más enfriarse. Envuelve con plástico transparente, bien cubierto y quedará perfecto al descongelar.
→ En Alberic (Valencia), donde reclaman ser la cuna de la mona o panquemao, coronan el bollo con caramull, un pegote de clara montada que queda tostadito. Dice una leyenda oral, cuya tradición cuentan los padres a sus hijos, que en el año 1180, Zahra, la hija del señor de las tierras de la Taha de Alberic, Alamí, enfermó la tarde antes de su boda y que nada podía injerir. Buscando soluciones, la anciana judía Sara de Metula le ofreció un desconocido manjar que sanó de inmediato a la joven. Aquel regalo adquirió el nombre árabe de munna -mona- y así ha permanecido hasta nuestros días.
→ En Villajoyosa (Alicante) se toman en verano: lo típico es formar bollos individuales, abrirlos por la mitad y poner helado en el centro.
0 comentarios
¿Tienes alguna duda? ¿Quieres preguntarme algo o dejar algún mensaje? ¡Hazlo aquí! Me encantará leerlo y responderte.